● 400 г курицы, 110 г свинины, 40 г шпика, 1 яйцо, 50 г горошка зеленого, 150 мл молока, перец, мускатный орех, соль по вкусу.
На обработанной тушке сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной 1 см.
Из остальной мякоти приготовить фарш. Мякоть с прибавлением свинины пропустить через мясорубку два-три раза, затем протереть через сито в несколько приемов, добавить сырое яйцо, молоко и хорошо выбить. В фарш положить нарезанный мелкими кубиками шпик, зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполнить кожу, зашить разрез и придать изделию форму целой тушки. Завернуть ее в салфетку или пергамент, перевязать шпагатом и варить в бульоне при слабом кипении 1–1,5 часа. Готовую курицу охладить в бульоне, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.
Курица отварная поджаренная
● 1 курица, 1 корень моркови, 1 / 2 корня петрушки, 3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, лавровый лист.
Подготовленную курицу положить в горячую воду и варить при медленном кипении до полуготовности, потом добавить очищенные и крупно нарезанные морковь, петрушку, а в конце варки – соль, лавровый лист, перец и варить до готовности мяса.
Сваренную курицу разрезать на порции и жарить на хорошо разогретом сливочном масле до появления румяного цвета. Курицу подать на стол с поджаренным на масле вареным картофелем и полить растопленным маслом.
● 1 курица, 1 стакан сливок или молока, перец или мускатный орех – по желанию, 1 столовая ложка сливочного масла, булка, 1 / 2 стакана сухарей, 100–130 г масла.
Нежирную, можно даже старую курицу выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить булку, размоченную в молоке, кусок сливочного масла, вымешать, протереть через редкое сито, посолить (1/2 чайной ложки соли), можно добавить немного перца или мускатного ореха. Вместо молока добавить для нежности котлет жидкие сливки, хорошенько размешать (лук и яйца в куриные котлетки не кладут). На мокрой доске сформовать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле на малом огне.
Чтобы из куриных котлет во время жарки не вытекало сливочное масло, их нужно панировать в сухарях дважды.
Из костей, крылышек и лапок сварить бульон.
● 1 кг индейки, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 / 4 стакана сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 / 2 корня петрушки,1 корень моркови, 1 луковица, соль, перец по вкусу.
Подготовленную индейку посолить внутри и сверху, положить на противень, полить маслом, добавить нарезанные кружочками морковь, петрушку, лук и запекать в духовке до готовности 1,5–2 часа, периодически поливая соком и жиром, в котором она жарится.