Гусиные потроха с соусом из чернослива
● Гусиные потроха, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 порей, 1 луковица, пучок зелени, 8–10 зерен душистого перца, 2–3 лавровых листа, уксус, 1 стакан гусиной крови – по желанию, 1 столовая ложка муки, 1 / 2 столовой ложки масла, 2 бутона гвоздики, 3–4 куска сахара, 11 / 4 стакана чернослива.
Вымыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить несколько раз, снимая накипь, затем вынуть, обдать горячей водой. Бульон процедить, положить в него коренья, пучок зелени, те же потроха, доварить на малом огне. Разварить отдельно чернослив.
Отвар можно смешать с бульоном, влить по желанию стакан гусиной крови, добавить 1/2 или 1 ст. ложку уксуса, муку (1 ст. ложку) с маслом (1/2 ст. ложки), 2 толченых бутона гвоздики, 3–4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроха и чернослив.
● 500 г баранины (мякоти), 3 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 маленький лавровый лист, 2 шт. гвоздики, красный перец, 1 стакан риса, 3 стакана воды, соль.
Мясо нарезать соломкой, подрумянить в жиру вместе с рубленым луком и чесноком, добавить приправы и столько горячей воды, чтобы она едва покрывала мясо. Тушить на слабом огне. Когда мясо будет готово, лавровый лист и гвоздику удалить и перемешать тушеное мясо с отварным рисом. На гарнир можно подать салат из сырых овощей и тушеную свеклу.
Плов из курицы с сельдереем
● 1 стакан риса, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 головки лука, 1 сельдерей (100 г), 1 морковь, 2 стакана нарезанного на кубики вареного или жареного мяса птицы, 1 стакан консервированного горошка, перец, 1 лавровый лист, 1 стакан консервированных помидоров, зелень, соль.
Рис обжарить в масле вместе с тертым или рубленым луком, сельдереем и морковью. Добавить бульон. Тушить на слабом огне под крышкой в течение 15–20 минут. Затем положить мясо, горошек, приправы, при желании помидоры, тушить еще 5–10 минут. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.
Караси, запеченные в духовке
● 1200–1600 г крупных карасей, 2 столовые ложки масла, 1 стакан муки, перец, соль, 11 / 2 стакана сметаны, 2 истолченных сухаря, 1 / 2 стакана молока или бульона, 2–3 желтка – по желанию, 1 чайная ложка шафрана, настоянного в рюмке кипяченой воды, – по желанию.
Почистить карасей, 200-граммовых карасей оставить целыми, а крупных разрезать, посолить, обсушить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон. Переложить на металлическое блюдо. Ложку масла прожарить слегка с мукой (1/2 стакана), развести молоком (1/2 стакана), прокипятить, мешая, влить 11/2 стакана сметаны, вскипятить, можно добавить немного шафранного настоя. Когда масса слегка остынет, можно вбить 2–3 желтка, процедить, полить карасей, посыпать истолченными сухарями, поставить в горячую духовую печь. Когда караси зарумянятся, подать их на том же металлическом блюде.