Суп-пюре из зеленой фасоли
● 0,8–1,2 кг говядины, 400 г зеленой фасоли, немного кореньев, 1 столовая ложка муки, 1 / 2 столовой ложки масла, 1 / 2 стакана сливок, 2 желтка.
Сварить бульон из говядины и небольшого количества кореньев, процедить. 400 г зеленой фасоли очистить от жилок, опустить в крутой соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать, опустить в кипящий бульон с ложкой муки и 1/2 ст. ложки масла, кипятить, пока фасоль не разварится. Тогда процедить, протереть сквозь сито.
1/2 стакана сливок размешать с двумя желтками, процедить в неметаллическую кастрюльку, развести бульоном, влить в остальной бульон, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, подавать с гренками.
● 1,5 кг говядины, 600 г картофеля, пучок зелени, 1 / 2 столовой ложки масла, 1 / 2 столовой ложки муки, 1 / 2 белой булки, 1 / 2 стакана сметаны или 2 желтка и 1 / 2 стакана сливок – по желанию, соль, зеленый укроп и петрушка – по вкусу.
Сварить бульон из говядины, положив пучок зелени. 600 г очищенного и вымытого свежего картофеля залить холодной водой, посолить (1 ч. л.), положить 1/2 ст. ложки твердого масла и мякоть булки, накрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, затем доварить на малом. Горячий картофель протереть сквозь сито, положить 1/2 ст. ложки муки, прожаренной с ложкой масла, размешать, подогреть, влить весь горячий процеженный бульон, размешать, прокипятить, процедить. В суповую тарелку всыпать укроп. Для разнообразия можно положить 1/2 стакана свежей сметаны и один раз вскипятить или вместо сметаны положить 2 желтка, взбитых со сливками (1/2 стакана), подогреть до самого горячего состояния.
Суп из судака, линя или щуки с перловой крупой
● 1 луковица, 1 столовая ложка масла, 5–6 картофелин, 1,5 кг рыбы, 1 столовая ложка муки, 1 / 4 стакана перловой крупы и 1 столовая ложка масла, мускатный орех, 5–6 зерен черного перца, зелень, 1 стакан сметаны.
Изрубить мелко луковицу, поджарить ее с ложкой масла, всыпать ложку муки, размешать, развести процеженным бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбных костей, кожи и головы, довести до кипения, положить 5–6 нарезанных ломтиками картофелин, соль, очищенного, посоленного и кусками нарезанного судака, вскипятить, доварить на легком огне до готовности. Перед отпуском положить отдельно разваренную с ложкой масла перловую крупу, мускатный орех, не очень мелко истолченный перец и рубленую зелень петрушки. Рыбу можно подать на второе блюдо, а в суп добавить сметану.