«Яр» гостеприимно принимал всех. Привечал даже привозивших гостей извозчиков тем, что бесплатно подкармливал их лошадей. Овсом, правда, четвероногих не баловал. Зато и сена не жалел. Поэтому лихачи, дежурившие на своей главной стоянке у Страстного монастыря, на требование пассажира спешно «доставить его в «Яр» откликались с большой охотой…
Пора менять коней на переправе
К середине XIX столетия ресторан, первоначально основанный Транквилем Яром как филиал, прочно стал одним из самых модных в Москве. Однако время шло, предприятие развивалось соответственно его ходу. А иначе — дабы оставаться на коне — нельзя было. Особенно когда, чтобы не отстать от прогресса, пришла пора и самих коней менять. Нет, элегантно одетые гости все еще довольно долго подкатывали к ярко освещенному входу на рысаках. Но уже в 1895 году в Москве начали переделывать линии конки под электрическую тягу. Так что очень скоро мимо «Яра», задорно трезвоня, время от времени стал прокатываться один из предвестников грядущей научно-технической революции — электровагон первого в городе трамвайного маршрута Страстная площадь — Петровский парк.
До этого в «Яре» дважды сменился хозяин. От мсье Яра в 1860-х годах предприятие перешло в руки купца Аксенова. А в 1887 году жизнь распорядилась так, что новым владельцем ресторана стал его же бывший официант Алексей Судаков. Само по себе столь грандиозное превращение говорило о том, что дело возглавил человек явно незаурядных способностей и качеств. Что тот и продемонстрировал, сразу же решившись на серьезную перестройку.
Национальная направленность «африканскими» порциями
К своему проекту Судаков смело привлек известного и потому весьма дорого ему обошедшегося архитектора А. Эрихсона. Но результат стоил того. К апрелю 1910 года ресторан, по существу, отстроился заново. В красивом, в стиле модерн двухэтажном каменном здании просторно раскинулись два прекрасно оформленных зала: точно соответствующий своему названию «Белый» и отделанный зеленым мрамором «Наполеоновский», прозванный так из-за установленного в нем бюста французского императора.
Оба зала утопали в зелени тропических растений и нежном аромате разноцветных роз, которых целым вагоном привозили прямо из Ниццы. Кухня в новом «Яре», как отмечали специалисты, «отличалась национальной направленностью». В том смысле, что заграничная привозная гастрономия и страшно дорогое французское шампанское в «Яре» были всегда. Но при этом ассортимент и размеры порций отличались особо приятным для русского глаза — а главное, желудка — «африканским» (по выражению Ф. Шаляпина) великолепием. Заваленные горами фруктов столы ломились от закусок. Чего стоил один только рыбный ассортимент, в котором были представлены все сорта балыка, семги, икры. К тому же приоритет отдавался всему наисвежайшему. Писатель Н. Телешов живописал об этом так: «В широких бассейнах извивались живые стерляди и жирные налимы, обреченные в любую минуту, на выбор, стать жертвами кухни».