Практические основы кулинарного искусства

ПРЕДИСЛОВИЕ

Об интернет-издании Текст полностью воспроизводит 7-е издание книги (1909 г.).

Изменения по сравнению с оригиналом:

— орфография приведена к современному виду, фунты и золотники переведены в граммы;

— исправлены орфографические ошибки;

— сделано более подробное оглавление;

— отсутствует алфавитный указатель;

— раздел «Терминология кухни», в оригинале помещенный перед разделом «Обеды русской кухни», показалось целесообразным переместить в начало книги;

— списки продуктов, в оригинале указанные для всего обеда, отнесены к соответствующим блюдам;

— большой фрагмент текста в разделе «Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства», ошибочно пропущенный в 7-м издании, восстановлен по изданию 1897 г.;

— добавлены рисунки посуды из статьи Александровой в журнале «Наша пища»;

— добавлено современное предисловие;

— добавлена краткая биографическая справка и библиография Александровой-Игнатьевой.

Нумерация страниц здесь оригинальном 7-м издании.

отличается от нумерации в

1

Последнюю версию книги (возможно, с того момента, как вы получили свою копию, были внесены исправления) и фотографии оригинальных страниц 7-го издания можно скачать по ссылкам, указанным на странице.

(Эта копия обновлена 7 мая 2011 г.)

2

Русское кулинарное искусство к началу XX века

В России, существующей как государство с 862 г., первая национальная поваренная книга под названием «Русская поварня» была издана только в 1816 г., фактически спустя тысячелетие с момента основания Руси, да и то под воздействием окончания Отечественной войны 1812 г., когда отмечался мощный всплеск патриотизма и национального самосознания. Правда, и ранее в России издавались поваренные книги, но они были либо целиком переводные, либо иностранный текст составлял в них около 90 процентов. К этой основе потихоньку «подрисовывались» некоторые русские блюда.

Причина запоздалого составления свода русской кухни, задержки с оформлением ее писаного кодекса была исторически обычной для России. Ее можно определить словами: что имеем — не храним. К тому же такие характерные черты русской культуры, как долгая бесписьменность бытовой истории, отсутствие грамотных людей за пределами занятий внешней политикой и государственными делами, куда традиционно оттягивались лучшие культурные силы нации, также способствовали полному отсутствию интереса государства к сохранению национального репертуара русской кухни. А зачем сохранять? Это любая баба и так знает (помнит). Однако оказалось, что такое убеждение — глубочайшее заблуждение.