Разделывание котлет. Разделывание котлет вышеуказанным способом, т. е. с оставлением полости внутри, имеет то преимущество перед обыкновенным способом разделывания (т. е. когда их валяют прямо в руках), что при жарении сок котлет не разрывает их, но собирается весь в этой полости и, оставаясь в ней, придает котлетам сочность; чтобы убедиться в этом, стоит только что изжаренную котлету надавить ножом, и сок брызнет из нее струей.
Для того чтобы мясо не приставало к столу или доске, на которых разделываются котлеты, нужно смачивать стол водой.
Панировка котлет. Чтобы сухари держались на котлетах, последние предварительно смазываются яйцом посредством кисточки, так как такой способ наиболее опрятен. Панировка необходима для придания котлетам более красивого вида.
Жарение. Котлеты следует класть на сковороду для жарения той стороной, которая загнута внутрь, иначе они могут потерять форму. Жарить котлеты на сильном огне не следует; они должны быть вполне прожарены, без крови, сильный же огонь их только подрумянит снаружи, а внутри могут остаться сырыми.
Готовность. О готовности котлет можно судить по затверделой наружной корочке, но, чтобы вполне убедиться в готовности, следует надавить их ножом: если котлеты дают кровяной сок, то, значит, они еще недожарены; готовые котлеты дают белый сок.
Все эти объяснения и указания одинаково применимы к приготовлению: 1) обыкновенных битков, 2) битков по-казацки и 3) литовских зраз и фаршированного рулета.
194
Примечание о битках. Обыкновенные битки отличаются от котлет своей круглой формой, и притом делаются немного жирнее, а именно: на каждые 400 гр. мяса берется не 100 гр., а 150 гр. жиру. Кроме того, после жарения битки тушатся в сметанном соусе в продолжение 10—15 минут, чтобы пропитались сметаной.
Примечание о литовских зразах. Литовские зразы имеют форму вроде котлет, но только фаршируются внутри рассыпчатой манной кашей с луком или белым хлебом и после жарения, как и битки, тушатся в сметанном соусе.
Примечание о котлетах и битках из телятины. Точно так же, с соблюдением той же пропорции продуктов, приготовляются рубленые котлеты и битки из телятины, но если хотят их сделать более нежными, то вместо телячьего жиру на каждые 400 гр. мякоти телятины кладут 100 гр. масла куском, а вместо льду или воды прибавляют молоко или сливки.
Котлеты для больных, страдающих болезней кишок или желудка, необходимо делать без почечного жира, который заменяется хорошим сливочным маслом (на 400 гр. мякоти мяса 100 гр. масла).
Пюре из картофеля
Количество продуктов на 5 человек.