Во взбитые сливки сахару кладется всего только
1/
2
столовой ложки для того, чтобы в пломбире не попадались потом кусочки льда.
Густые сливки. На пломбир следует брать непременно густые сливки, так как ординарные не собьются. Кроме того, сливки должны быть настолько взбиты, чтобы не имели на дне жидкости. Если таковая окажется, то нужно откинуть сливки на сито и дать стечь жидкости и тогда уже класть в мороженое. Если в мороженое положены плохо взбитые сливки, то пломбир может плохо замерзнуть. Не следует уменьшать количество густых сливок против указанной пропорции, так как тогда пломбир получит недостаточно нежный вкус и, кроме того, плохо заморозится. Густых сливок всегда следует брать вдвое менее, чем молока для льезона, т. е. если льезон сделан на 1 бут. молока и 6 желтков, то сливок густых кладется 1/2 бут. Если льезон сделан на 1/2 бут. молока и 3 желтка, то густых сливок берется 1/4 бут. и т. д.
Цукаты. Цукаты следует всегда вспрыснуть ромом или обланжирить для того, чтобы они не засахарились в пломбире.
Сливочный пломбир может так же, как и сливочное мороженое, служить основой многих пломбиров. Название зависит от того продукта, который кладется для вкуса.
Примечание о форме. Если пломбир приготовляется в американской мороженице, то после прибавления взбитых сливок лопатку нужно вынуть и, вообще, после прибавки сливок уже не вертеть его, а прямо засыпать форму льдом с солью не менее как на 2 часа.
197
Обед № 5
Меню обеда на 5 персон
1) Борщ малороссийский, ватрушки из сдобного теста. 2) Отварная курица с рисом под белым соусом. 3) Желе малиновое.
Малороссийский борщ, как его принято приготовлять
в Петербурге
Мяса — 1 кг.
Кореньев — 250 гр.
Свеклы — 500 гр.
Капусты свежей — 250 гр.
Муки — 2 ст. ложки.
Масла столового — 100 гр.
Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу. Воды — 8—10 глубоких тарелок.
Помидоров — 5 или 10 шт. или 100 гр. томату-пюре. Ветчины косточку — 200 гр.
Шпеку свиного — 100 гр.
Сметаны — 150 гр. или 5 ст. ложек.
Правила приготовления. Разрубив мясо грудинку на порционные куски так, чтобы каждый кусок был с косточкой, поставить вариться белый бульон. После снятия пены прибавить соль и букет, очистить свеклу и коренья. Затем, спассеровав в отдельной глубокой посуде, на отколерованном масле, мелко нашинкованный лук, прибавить к нему свеклу, нарезанную в виде тонких небольших полосок; если масла в спассерованном луке окажется слишком мало, то следует прибавить еще кусочек. Дав свекле немного спассероваться (не закрывать посуду крышкой), прибавить к ней коренья (репа, морковь и сельдерей), нарезанные такой же формы, как и свекла, и прибавить 2 суповые ложки бульона. Когда коренья прожарятся до полной готовности, прибавить ошпаренную и тонко нашинкованную свежую капусту и, когда последняя несколько спассеруется, всыпать пшеничную муку