Готовый, сваренный рис никогда не следует обливать холодной водой, от этого он получает вкус сырости.
Не следует тоже отваривать рис в большом количестве кипятку, он также не получает надлежащего вкуса.
Во время варки рис нужно мешать вилкой, а не ложкой, чтобы не мять зерна.
Белый соус
Муки — 50 гр.
Масла столового — 50 гр. Бульону — 2 стакана. Сливок —
1/
2
стакана.
Приготовить горячую пассеровку из французской муки, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить ординарных сливок, высадить соус до густоты сметаны, процедить через кисею или частое сито и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме. Если этот соус заправить льезоном из желтков и масла и прибавить припущенные шампиньоны, нарезанные кружками, то получится соус сюпрем.
206
Желе из ягод
Ягод малины или земляники — 600 гр. Сахару — 300 гр.
Воды столько, чтобы получилась 1 бут. жидкости. Желатину — 12 листов.
Фильтровальной бумаги —
1/
4
листа. Лимонного соку — по вкусу.
Кармину для цвета.
Правила приготовления. Ввиду того, что для желе на 5 персон полагается 1 бут. жидкости, то прежде всего нужно выжать сок из ягод и измерить его стаканом. Если чистого соку получится 1 стакан, то воды для сиропа нужно взять 2 стакана; если же чистого соку получится 11/2 стакана, то и воды берется 11/2 стакана. Чистый ягодный сок, не смешивая его с водой, оставить в чашке, а из воды и сахара приготовить сироп так: залить сахар водой, сварить клейкий сироп, т. е. кипятить до такой степени, чтобы сироп, взятый на ложечку, покрывал ее легким налетом, перелить его в каменную чашку, прибавить отмоченный в холодной воде и отжатый желатин. Когда последний распустится, то прибавить сок из свежих ягод, прибавить по вкусу лимонного соку и процедить через редкую салфетку или кисею. Затем приготовить фильтровальную бумагу следующим образом: порвав ее на мелкие кусочки, сложить их в кастрюлю, залить кипятком, поставить на плиту и взбивать все время веничком, пока бумага обратится в мелкие хлопья, тогда откинуть ее на сито, облить холодной водой, отжать, опять разорвать бумагу на мелкие кусочки и опустить в желе, которое поставить на плиту и подогреть до пара, взбивая веничком, чтобы бумага распустилась и соединилась с желе. Когда оно будет горячее, то процедить его один или два раза через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, так же, как и для процеживания бульона, остудить немного, вылить в форму и застудить на холоде.