Жарение производится на плите или в духовом шкафу, в открытой посуде, и, кроме того, на вертеле и на рошпоре.
Жареное мясо считается наиболее вкусным ввиду того, что от действия жара мясной белок, подобно яичному белку, свертывается и не дает возможности мясному соку выделяться наружу.
3) Тушение заключается в том, что мясо, предварительно обжаренное до румяного колера, доводится до готовности обязательно в закрытой посуде с прибавлением какого-либо сока или соуса и с прибавлением пряностей и вообще ароматических продуктов. Тушение преимущественно (за некоторыми исключениями) производится в духовом шкафу.
4) Брезерование немногим отличается от тушения; а именно: сырое мясо заливается горячим бульонным брезом и в закрытой посуде, в духовом шкафу, доводится таким образом до мягкости, а не поджаривается предварительно, как для тушения.
5) Припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку, с весьма незначительным добавлением к нему воды. Припущенное воловье мясо не составляет самостоятельного кушанья, а употребляется только для красного бульона. Телятина же, птица и дичь во многих случаях приготовляются припусканием; поэтому об этом способе подробно объяснено в соответственных статьях. Припускание производится в закрытой посуде и большею частью на плите.
51
Способ припускания применяется почти всегда для белого мяса, как то: телятины, рыбы и домашней птицы — и в более редких случаях для темного мяса, т. е. говядины, баранины и дичи.
6) Запекание в тесте производится в духовом шкафу и в русской печке; причем иногда мясо в сыром виде закрывается тестом, а иногда предварительно припускается или поджаривается — в зависимости от приготовляемого блюда.
Примечание. В русской кухне обыкновенно наичаще применяются первые три способа приготовления: варка, жаренье и тушение — и в редких случаях запекание в тесте, а во французской кухне, кроме того, применяются брезерование и очень часто припускание; последний способ обыкновенно всегда применяется для соусных блюд.
Общие объяснения и примечания
Зачистка мяса. Всякое мясо, перед приготовлением его одним из вышеуказанных способов, необходимо зачистить, т. е. отделить от лишнего жира, костей, сухожилий и пленок. Не следует оставлять на мясе большого количества жира, во-первых, потому что, переходя в сок или соус, с которыми приготовляется мясо, жир придаст ему запах и вкус сала; во-вторых, жир, имея свойство сильно накаливаться при всех способах приготовления, за исключением варки, значительно повышает температуру, отчего испаряется как сок самого мяса, так и сок или соус, в котором оно приготовляется. При этом мясо становится твердым и значительно уменьшается в весе. Если же попадается тощее мясо, т. е. покрытое только небольшим слоем жира, то следует срезать с него лишь то, что запачкано кровью. Но необходимо всегда оставлять небольшое количество жира для того, чтобы мясо было сочным и нежным.