Приготовление русских соусов
№ 1. Белая горячая пассеровка
Для белой горячей пассеровки столовое масло берется или в одинаковом количестве с мукою, так, на 50 гр. муки нужно масла 50 гр., или же вдвое меньше, т. е. на 50 гр. муки 25 гр. масла. Если же продукты измеряются ложками или стаканами, то масло отмеряется в растопленном виде вдвое меньшем или в равном количестве с мукою.
Приготовляется белая горячая пассеровка следующим образом: в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда оно распустится, то всыпать всю пропорцию муки и, мешая лопаткой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрогивании пассеровка жгла пальцы, но чтобы не пожелтела или не потемнела, так как от этого зависит цвет соуса.
№ 2. Красная пассеровка
Для красной пассеровки нужно то же количество продуктов, масло для нее не только распускается, но и отколеровывается; т. е. поджаривается до красного цвета, после чего в него уже всыпается мука и поджаривается до темного цвета (красновато-коричневого).
Количество пассеровки. Количество пассеровки, как белой, так и красной, не должно быть сделано более чем на 2 ст. ложки муки для
109
соуса на 5 персон. Вообще, нужно заметить, что чем менее пассеровки в соусе, тем он получается лучше и нежнее на вкус, так как от большого количества пассеровки соус имеет мучной вкус, в особенности если она разведена малым количеством бульона.
Бульон для соуса. Чем крепче бульон и чем большим количеством его разведена пассеровка, тем вкуснее получается соус.
Если предназначенный для соуса бульон недостаточно крепок (сварен из малого количества мяса), то соус нужно долго высаживать для того, чтобы он получил крепкий вкус.
Некоторые соуса составляют исключение; для них, наоборот, требуется легкий бульон, который не заглушал бы вкуса того продукта, который должен преобладать в соусе; так, например: соус хренный или раковый и т. п., в которых должен преобладать вкус того продукта, название которого носит соус.
Бульон перед употреблением для соуса должен быть предварительно процежен через мокрую салфетку или сито, чтобы был совершенно чистый и нежирный, в противном случае может испортить цвет соуса, который от бульонной пены становится серым, а от жирного бульона получает всегда жирный привкус.
№ 3. Соединение пассеровки с бульоном
После того как пассеровка хорошо прожарена, ее соединяют с бульоном, соблюдая следующие условия, чтобы соус был гладкий, не имел комков и получил хороший вкус и цвет: а) как пассеровка, так и бульон должны быть горячими; если же который-либо из них остыл, нужно его подогреть; б) всегда вливать бульон в пассеровку, а не наоборот, руководствуясь тем общим правилом, на основании которого жидкое нужно вводить в густое; в) вливать бульон не сразу, а понемногу и в это время мешать пассеровку лопаточкой или веничком.