также к нежным сортам отварной рыбы и к некоторым антреме из зелени и овощей.
№ 5. Льезон
Льезон. После процеживания соус заправляется льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Эта заправка делается для придания соусу большей связи и густоты.
Количество желтков и масла зависит большей частью от густоты и цвета соуса: чем гуще и желтее должен быть соус, тем, конечно, больше берется желтков.
Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединятся с соусом и не дадут ему связи, а растопленное масло всплывает наверх и дает соусу, вместо нежного, жирный вкус.
Приготовление льезона заключается в том, что кусок масла растирается деревянной лопаткой в какой-либо посуде с желтками до тех пор, пока все не обратится в однородную массу: его можно приготовлять за несколько часов до соединения.
№ 6. Соединение соуса с льезоном
При соединении соуса с льезоном всегда нужно вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сейчас же заварятся, отчего получатся комки.
При введении соуса в льезон последний нужно мешать все время лопаточкой и вливать соус не сразу, а постепенно, чтобы желтки не заварились.
№ 7. Проваривание соуса
После заправки соуса льезоном его ставят на пар и проваривают немного, чтобы соус загустел и чтобы желтки потеряли вкус сырости. Если при этом будет допущено кипение, то желтки свернутся и в
114
соусе образуются желтые комочки. Во избежание этого соус нужно только проваривать на пару.
Лимонный сок. В большинство белых французских соусов прибавляется лимонный сок; его нужно прибавлять перед самой подачей, потому что от кислоты свертываются желтки и сливки.
б) Темные.
Густота темных французских соусов зависит от прибавления фюме (см. отдел бульонов) или гляса.
№ 8. Гляс
Гляс — это то же самое фюме, но очищенное оттяжкой из белков, отчего оно становится таким же прозрачным, как и ланспик.
№ 9. Демигляс
Демигляс — то же, что и гляс, но только меньшей крепости, потому что меньше высажен, чем фюме. Для некоторых соусов нельзя употреблять очень крепкое фюме, тогда его на
1/
2
или на
1/
3 разбавляют бульоном, это тоже называется демигляс.
Темные соусы заправляются холодной пассеровкой в тех случаях, которые перечислены для белых соусов.
Прибавка вкусовых продуктов. В темные соусы прибавляются вкусовые продукты при высаживании; большею частью прибавляются: пюре-томатов — консервы, шампиньоны, трюфели, вино, различные сои и душистые травы, а также обрезки мяса и кости дичи и проч. в поджаренном виде или же различные эссенции, соки и проч. Если прибавляются продукты, имеющие аромат, то соус должно высаживать под крышкой.