Конец подъема опары. Для получения хорошего кислого теста необходимо уловить момент конца подъема опары, который наступает тогда, когда поднявшаяся опара начинает понемногу опускаться. Таким образом определяется точность подъема как самой опары, так и подъем теста, поставленного подниматься вторично.
Сдоба. Сдоба, т. е. масло и желтки, кладутся в опару в то время, когда она уже поднялась, но не тогда, когда ее только заводят, потому что сдоба своею тяжестью не даст возможности дрожжам поднять опару до надлежащей степени. Класть в тесто очень много сдобы тоже не годится, потому что от этого оно будет плохо подниматься и выйдет тяжелым.
Соль и сахар. Соль и сахар кладутся уже в поднявшуюся опару, а не тогда, когда ее ставят, потому что они замедляют подъем.
Выбивание. Для получения рыхлого, легкого теста его необходимо хорошо выбивать; самое выбивание лучше производить прямо на столе или на пирожной доске, чем в горшке, потому что стенки последнего препятствуют правильному выбиванию. Когда тесто достаточно хорошо выбито, то оно должно свободно отставать от рук и стола. Если же приготовляется жидкое кислое тесто, то, конечно, нужно выбивать его в горшке.
141
Вторичный подъем теста. После прибавления в опару сдобы тесто должно еще раз подняться вместе с нею, в противном случае оно не будет пышно и легко.
Готовность подъема теста. Готовность подъема теста определяется так же, как и готовность подъема опары.
Жар печки. Кислое тесто всегда печется в среднем жару духового шкафа, а если на плите, то в кипящем, раскаленном фритюре или масле.
Назначение кислого теста. Из кислого теста приготовляются различные пирожки и кулебяки.
Лист. Для кислого теста лист всегда смазывается маслом.
Примечание. Русское кислое тесто лучше употреблять для жидких печений, которые пекутся в формах, как то: бабы, блины, оладьи и проч., а французское: для кулебяк, пирожков, булок и проч.
№ 2. Французское кислое тесто (бриошное)
Правила приготовления. Распустив дрожжи в тепловатой воде, отвесить половину или треть всего количества муки, высыпать ее на стол или доску, сделать в середине углубление (fontaine, как называют французы), вылить туда разведенные дрожжи и замесить сначала ножом, а потом руками довольно густое тесто (на 200 гр. муки
1/
2 стакана воды). Вымесив тесто (опару) до гладкости, т. е. чтобы не было в средине теста комков от не промешанной муки, сделать кругом его ножом надрезы, опустить в кастрюлю с теплой водой и дать подняться. Пока опара поднимается, приготовить самое тесто отдельно из остальной муки так: высыпав остальную муку на стол, положить туда же по щепотке соли и сахару, сделать в средине муки углубление, положить туда желтки, влить полстакана тепловатого молока, размешать сначала желтки с молоком, а затем с частью муки так, чтобы получилась густота кашицы. После того, взяв столовое масло, отколеровать его в сотейнике до красноватого цвета (как французы называют, noisette, т. е. орех). Когда масло хорошенько отколеруется, снять с него пену и немного остудить. Как только опара поднимется, т. е. через 15—20 минут всплывет на поверхность воды,