Примечания. Все остальные правила, относящиеся к приготовлению бриошного теста, — те же, что и д ля приготовления русского кислого теста. При приготовлении бриошного теста можно не заготовлять отдельно на столе сдобу (желтки с молоком и мукой), а прямо когда опара поднимется, то слить воду, положить туда всю сдобу, как в русское тесто, размешать, а потом выложить на стол и выбивать. Если кислое тесто предназначается для пирожков, которые хотят жарить во фритюре, то пропорцию масла и желтков можно уменьшить. В этом случае на 400 гр. муки достаточно положить 100 гр. масла и 2 желтка. В тех случаях, когда кислое тесто должно быть готово рано утром или к завтраку, как например, кулебяка, ватрушка и проч., его можно сделать накануне, и когда оно поднимется со сдобой, то осадить его, чтобы опало, и вынести в прохладное место, покрыв полотенцем, а на другой день утром, часа за 1 —11/2 времени до печения, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Если тесто за ночь не замерзло, то оно быстро поднимется.
№ 3. Тесто для блинчиков
Правила приготовления. Отбив в кастрюлю желтки, развести их всем количеством молока; в отдельную кастрюлю всыпать все количество муки (лучше французской) и развести ее понемногу
144
молоком, смешанным с желтками, прибавить туда же по щепотке соли и сахару, растопленное масло и размешать, а перед печением блинчиков прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков. Это тесто употребляется для пресных блинчиков, которые или подаются самостоятельным блюдом, или употребляются для приготовления пирожков, сладких блюд, а также на подстилку под фарш для московской кулебяки. На 200 гр. муки идет 2 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 бут. молока, соли и сахару по щепотке.
Объяснения и примечания
Разведение муки молоком. При разведении муки молоком последнее нужно вливать не сразу, а постепенно, размешивая муку лопаточкой или веничком, иначе в тесте могут образоваться комки.
Густота теста. Тесто для блинчиков должно иметь густоту жидкой сметаны (стекать с лопаточки в виде жидкой массы); в противном случае получатся толстые блинчики, которые плохо пропекутся, а потому будут сырыми внутри.
Масло прибавляется в тесто для того, чтобы блинчики выходили тоньше.
Поправки. Если в тесте образуются комки, то его можно исправить, процедив через частое сито.
Разбавление молоком. Если получилось очень густое тесто, то его можно разбавить молоком.
145
№ 4. Крутое пресное тесто
Колодезь из муки.
Правила приготовления. Просеять муку на стол, сделать в средине углубление в виде колодца, положить туда соли, отбить желтки, прибавить к ним кусочек масла со столовую ложку для того, чтобы тесто тоньше раскатывалось, влить холодной воды и размешать осторожно ножом. Когда желтки соединятся с водой, то начать их постепенно соединять с мукой, сначала ножом, а потом вымесить тесто руками до гладкости, т. е. чтобы не тянулось при разрезывании за ножом и не имело в середине комков. Это тесто употребляется для лапши, для пельменей, колдунов, ушков, варенников и проч. В тех случаях, когда нужно получить крутое тесто, берут меньше воды. На 400 гр. муки идет 3 желтка, 1 ст. ложка масла и 1 стакан воды.