стакан воды и 1 ч. ложка сливочного масла. Этот кляр можно делать с одним прованским маслом, без прибавления сливочного масла, в особенности если то, что в нем жарят, не сразу подадут к столу. Кляр, приготовленный на одном прованском масле, остается долгое время сухим.
Объяснения и примечания
Сорт кляра. Наилучшим из различных сортов кляра считается «итальянский», потому что в готовом, изжаренном виде он всегда бывает легкий, сухой и хрустящий, что и составляет его отличие; тогда как другие сорта, например, польский кляр, всегда мягкий, тяжелый и мокрый.
Сорт муки. Чтобы получить нежный и легкий кляр, необходимо брать высшего сорта муку, французскую, т. е. такую, как для слойки.
Прованское масло. Прованское масло, прибавляемое в итальянский кляр, придает ему сухость и приятный хруст. Обыкновенное же (коровье) масло делает его жирным и тяжелым.
Взбитые белки. Взбитые белки, прибавляемые в кляр, дают ему легкость и пышность; но для того чтобы они не опали, их следует прибавлять в тесто перед самым жарением и после прибавки их ставить кастрюлю с тестом в холодную воду, чтобы тесто не нагревалось раньше жарения.
Сахар. Не следует класть в кляр много сахару, от этого он быстро горит и, кроме того, делается тяжелым.
Прибавка пива или вина. Иногда в кляр вместо воды прибавляют пиво или же в воду прибавляют немного коньяку или водку, чтобы лучше хрустел.
Назначение кляра. В кляре можно приготовлять многие продукты, как то: мясо, рыбу, зелень и фрукты — причем если эти продукты очень тверды или крупны, как, например, телячьи ножки, земляная груша, отбивные котлеты и проч., то их предварительно следует сварить, припустить или изжарить, а если мягкие, как, например, рыба, яблоки и т. д., то можно обмакивать в сыром виде в кляр, они успеют прожариться в одно время с тестом.
157
№ 13. Заварное тесто пат-ашу
Правила приготовления. Отмерить в кастрюлю стакан растопленного масла, прибавить к нему столько же холодной воды, щепотку соли и вскипятить. Когда масло закипит ключом, то всыпать сразу в него все количество муки, 11/4 стакана, быстро размешать лопаточкой, поставить на стол; в полученное таким образом жидкое тесто начать прибавлять яйца целиком, по одной штуке, и в это время мешать лопаточкой. Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц и выбить еще немного лопаточкой. На указанное количество теста идет приблизительно 6—7 шт. яиц. Это тесто употребляется для различных пирожных, а также для ньёк (клецок).
№ 14. Панада
Если же в тесто не прибавлять яиц, то получится панада, которая прибавляется для связи в некоторые фарши, а также служит для исправления испорченной кнели.