заправить растопленным маслом. Бобы, конечно, перед варкой надо
нашинковать. Зимой, если берутся консервы зелени, то, вынув их из
банки и промыв в воде, нужно только заправить маслом.
Брюссельская капуста варится и заправляется так же, как и
горошек.
Цветная капуста разделяется на несколько частей, варится в
соленом кипятке и после варки заправляется отколерованным маслом
и толчеными просеянными сухарями.
Хрен очищается от кожицы, потом наскабливается ножом в виде
тонких веточек. Наскобленный хрен заправляется немного уксусом,
чтобы не потемнел.
168
Сливочное мороженое
Наименование продуктов. Пропорции на 5 человек.
Желтков — 6 шт.
Сахару мелкого — 150—200 гр. Молока или сливок — 1 бут. Ванили —
1/
2
палочки.
Правила приготовления. Отделить в кастрюлю желтки, смешать их с мелким сахаром, развести цельным вскипяченным или только горячим молоком или ординарными сливками, положить ваниль, разрезанную в продольном направлении на две части, поставить на плиту на умеренный огонь и проваривать, все время мешая деревянной лопаткой, до тех пор, пока на поверхности лопатки не появится слой белой густой массы, которая не стекает и плотно держится даже и в том случае, если на лопатку дунуть; тогда на ней образуется круглое пустое пространство, окруженное белою густою массою.
Проварив льезон указанным образом, нужно перелить его в фарфоровую миску и остудить, все время мешая, затем процедить через кисею в мороженицу, заправленную льдом с солью (если 4 ф. льду, то 2 ф. соли) , и заморозить, почаще промешивая хорошенько лопаткой, если таковая не устроена в мороженице.
Объяснения и примечания
Пропорция продуктов. При приготовлении мороженого нужно всегда придерживаться известной пропорции продуктов, входящих в состав его; должно быть известное соотношение желтков и сахара к молоку или сливкам, в противном случае мороженое не может выйти удачным.
Так, например, если положено слишком много желтков, то мороженое будет иметь сильный привкус яиц и слишком желтый цвет.
От излишней прибавки молока мороженое будет жидкое, не проварится до нужной густоты, плохо замораживается и скоро тает.
169
Если переложено сахару, то, несмотря даже на значительное понижение температуры, не удается иногда заморозить мороженое. На 1 бут. молока можно положить от 150 гр. до 200 гр. сахару, но не более.
Проваривание. Проваривая мороженое, его все время нужно мешать лопаткой для того, чтобы оно равномернее прогревалось и не свертывалось.
Никогда нельзя кипятить сливочное мороженое (все то, в чем находятся желтки, соединенные с молоком или сливками, нельзя кипятить) ввиду того, что от кипячения желтки свертываются и тогда получится не мороженое, а яичница. Для предупреждения закипания можно проваривать льезон для мороженого на пару, где оно уже никогда не может вскипеть, разве только если вся вода со сковороды испарится; поэтому нужно следить за тем, чтобы на сковороде, на которой стоит сосуд с провариваемым льезоном, постоянно была вода. Если приготовляют большую порцию мороженого или хотят проварить его скорее, то можно разводить желтки горячими сливками или молоком, но в этом случае нужно поступать очень осторожно, чтобы желтки не свернулись. Горячее молоко или сливки нужно вливать понемногу в желтки и безостановочно мешать лопаткой. Если желтки разведены холодным молоком, то проваривание продолжается гораздо дольше.