Рыбу варите не менее двух часов, а во время варки еще 2–3 раза подливайте по ½ чашки холодной воды и снимайте пену, которая будет всплывать на поверхность. За ½ часа до конца варки добавьте в кастрюлю горсть изюма. Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть.
Выложите стерлядь на блюдо с высокими бортиками, бульон процедите, растворите в нем желатин и посолите (однако солите только уже готовый бульон). Когда бульон начнет застывать, вылейте ⅕ всего бульона на стерлядь и поставьте ее на холод на 30–40 минут.
Потом на застывшей поверхности красиво разложите кружочки крутых яиц, листочки петрушки и кружочки вареной моркови, которые можно оформить в виде цветочков. Слегка придавите их рукой, чтобы они не всплывали, когда вы выльете оставшийся бульон. Действуйте аккуратно, выливайте бульон тонкой струйкой, подставив под нее шумовку. Эти меры предосторожности нужны для того, чтобы не нарушить симметрию украшений. Поставьте заливное на холод до окончательного застывания и вынимайте из холодильника только непосредственно перед подачей к столу.
Ингредиенты
1 крупный сазан, 4 моркови, корень сельдерея, корень петрушки, 3 луковицы, 1 маленькая свекла, 1 стакан белого вермута, соль, сахар, мускатный орех, черный перец горошком, лавровый лист, 2 стакана красного вина, зелень петрушки, желатин
Способ приготовления
Очищенную рыбу нарежьте кусочками и положите в широкую плоскую кастрюлю. Залейте холодной водой, на сильном огне доведите до кипения, снимите накипь и убавьте огонь. Добавьте в кастрюлю морковь, сельдерей, лук и петрушку. Свеклу почистите, порежьте ломтиками и тоже положите в кастрюлю. Через полчаса прибавьте 1 стакан вермута, 1 ст. л. сахара, перец и мускатный орех и продолжайте варить на медленном огне без крышки еще 2 часа. Если в этом будет необходимость, снимайте накипь. Затем влейте в кастрюлю красное вино и на несколько минут положите лавровый лист. Снимите кастрюлю с огня и немного остудите. После этого выньте кусочки сазана и разложите их на блюде, а бульон процедите, добавьте в него желатин, посолите и дайте ему слегка застыть. Украсьте кусочки рыбы дольками моркови и листочками петрушки и залейте бульоном. Поставьте для застывания в холодное место.
Карп в черном соусе «Отелло»
Ингредиенты
1 кг карпов, 200 г различных ароматических кореньев (морковь, петрушка сельдерей), 100 г лука, 60 сливочного масла, 40 г молотых сухариков из бородинского хлеба, 250 г темного пива, 30 г изюма, 30 г миндаля, 2 столовые ложки желе из красной смородины, 1 чайная ложка сахара, соль, перец горошком, лавровый лист, тимьян, лимонная цедра, желатин, 4 столовые ложки пищевого уксуса (но не эссенции)