Испании, в Крыму. На севере нашей страны морская вода выпаривалась (варилась) в больших чанах, а топливом служили дрова. Способ выпаривания морской воды вначале появился в странах с сухим и жарким климатом, где испарение воды происходило естественным путём; по мере его распространения воду стали подогревать искусственно.
Однако в северных районах, в частности на берегах Белого моря, было и существенное усовершенствование способа извлечения соли из морской воды. Поморы давно заметили, что при замерзании морской воды лед получается несоленым, а оставшаяся незамерзшая вода становится гораздо солонее. Расплавляя лед, можно получать пресную воду из морской, а из рассола вываривали поваренную соль с меньшими энергетическими затратами.
Сейчас добыча соли идет иными способами. По происхождению и способу добычи пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, выварочную, самосадочную и садочную.
Галит (каменная соль) — сырьё, из которого изготавливается поваренная соль. Соль добывается промышленной очисткой добытого из залежей галита, располагающихся на месте высохших морей.
Каменная соль залегает в недрах земли огромными пластами. Ее добывают шахтным или карьерным (открытым) способом.
Природная каменная соль — это по своей сути полезное ископаемое, залежи которого образовались очень давно.
Выварочная соль — поваренная соль, получаемая из рассолов выпариванием их в варницах. Для получения выварочной соли используют рассолы соленых озер, не дающих самосадки, воды соленых источников, подземные соленые воды и рассолы, извлекаемые при помощи буровых скважин, а также рассолы, приготовляемые искусственно путем заполнения подземных камер в соляных рудниках пресной водой. Выварочная соль отличается мелкозернистым строением, снежно-белым цветом и исключительной химической чистотой (содержание NaCl до 99,0–99,5 %).
Соль самосадочная, или озерная. Эта соль находится в виде пластов на дне озер и является главным источником получения соли в России (озера Баскунчак, Эльтон и др.).
Самосадочная озерная соль образуется при естественном испарении рассолов в озерах и лиманах. Добыча самосадочной соли из соляных озер производится механическим способом, При сборе соли со дна озер применяют различную технику: скреперы, тракторные погрузчики, бульдозеры, солесосы и фрезерные комбайны. Озерную соль промывают рапой, центрифугируют и сушат. Важно отделить соль от рапы (насыщенный раствор) и ила, которые стекают обратно в озеро.
Садочная соль — добывают из морской воды или соляных озёр испарением в специальных бассейнах. Поскольку хлорида натрия меньше (обычно 95–96 %), а других солей больше, она часто имеет сероватый цвет. Сорта — высший, 1-й и 2-й.