Горчичное масло
Состав : сливочное масло – 400 г, горчица – 80 г, соль, лимонный сок .
В размягченное и подсоленное масло добавить горчицу и заправить лимонным соком.
Супы
Щучина
Состав : мелкая рыба (рыбные отходы) для бульона – 100 г, лук, петрушка, филе щуки – 290 г, или налима – 330 г, или судака – 380 г, или осетрины – 360 г, свежие огурцы – 60 г, корень хрена, зеленый лук, укроп, сметана – 40 г, квас – 200 г, специи .
Приготовить крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осетра) припустить в этой ухе и охладить в ней. Свежие огурцы очистить и пошинковать. Корень хрена натереть, зеленый лук и укроп мелко нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас, специи. При подаче положить кусочки припущенной рыбы. Отдельно подать сметану и пищевой лед. Перед подачей вместо хрена можно положить тертую редьку со льдом. Посыпать зеленью.
Суп по-еврейски
Состав : щука – 2 кг, немного пряностей, разные коренья – по 1 шт ., лук – 4 шт ., яйцо – 1 шт ., щепотка перца, соль, зелень .
Сварить бульон из свежей головы, хвоста и костей щуки, процедить, прибавить кореньев и пряностей. Отдельно мелко порубить мясо щуки, выбрав кости, и вместе с луком, зеленью петрушки и толченым перцем смешать с одним сырым яйцом и двумя ложками бульона, все как можно лучше растереть и начинить этой массой щуку, которую отварить затем в том же бульоне. Оставшийся фарш и ломтики щуки без костей скатать в шарики и опустить в бульон. При подаче на стол обильно посыпать зеленью.
Суп лимонный с рыбой
Состав : сайра или другая рыба – 500–600 г, рис – 0,75 стакана, сметана – 0,5 л, лимоны – 3–4 шт ., мелко нарезанная зелень петрушки – 0,5 ч. ложки .
В рыбный бульон положить сметану и довести до кипения (но не кипятить), добавить предвари тельно сваренный рассыпчатый рис и кусочки варе ной рыбы и проварить при слабом кипении 2–3 минуты. При подаче в тарелки на лить суп, добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы, и посыпать зеленью.
Суп-пюре из рыбного филе
Состав : филе рыбы – 14 0 г, сливочное масло – 40 г, мука для белого соуса – 30 г, молоко – 400 г, бульон – 300 г, сливки – 100 г, сельдерей – 10 г, гренки ; для кнели : филе рыбы – 40 г, белый хлеб – 10 г, молоко – 25 г, яичный белок – 0,2 шт .
Филе судака, карпа, сома, трески, пикши, ледяной рыбы нарезать на кусочки и припустить с маслом и сельдереем.
Сваренную рыбу пропустить через мясорубку с частой решеткой два раза, добавить рыбный бульон и вымешать до кашеобразной консистенции, протереть через сито.