Какое-то время назад, в связи с нашествием западной цивилизации, рис в Японии вдруг начал сдавать свои позиции. Особенно это стало заметно во вкусах молодого поколения. Но и заболевания сердечно-сосудистой системы так же резко повысилось именно среди молодых. Как оказалось, не так уж безобидно отказываться от кулинарных заветов предков. И уже с 1980-х годов все стало возвращаться на круги своя. В периодической печати появились убеждающие научные статьи о полезности риса. В рекламных роликах, в средствах массовой информации заговорили о важности употребления риса как продукта, необычайно полезного для здоровья. Рис стал массированно вводиться в школьные завтраки. И даже популярные блюда японцы сумели соединить с традиционной культурой. При приготовлении одного из видов гамбургеров булочка стала выпекаться из рисовой муки, а в начинку стали добавлять фасоль и соевый соус. Таким образом, широко известному европейскому блюду японцы придали восточный колорит.
Японцы предпочитают использовать рис, выращенный на их родине, как самый полезный и вкусный. Он даже гораздо дороже привозного, индийского или тайского. Наиболее близким по вкусовым качествам к отечественному считается рис, привозимый из Калифорнии. В неурожайные годы его закупают в огромном количестве. Но все же свой рис любимее и желаннее…
Искусство приготовления риса
…Хорошо еще, коль купишь
Хоть привозный рис дешевый,
А в иных домах не будет
Даже и такого!
Оги Исико.
Культ риса породил крайне строгие каноны его приготовления. Его варят без масла, без соли и без специй. Но самое главное – соблюдение пропорций объема. Оптимальным считается добавлять к одному стакану риса 1,25 стакана воды. Только в этом случае блюдо получится таким, каким любят его японцы – «пушистым», как только что вылупившийся цыпленок, и влажным, как морской песок. Перед тем как готовить рис, его моют в большом количестве воды, добиваясь, чтобы вода, промывающая его, стала совсем прозрачной. Затем оставляют на 30 минут летом и на 1 час зимой, чтобы он набух в достаточной степени. После трепетно перекладывают его в кастрюлю, добавляя положенное количество воды, и плотно закрывают крышкой, которую во время варки ни в коем случае не открывают до конца готовки. По этому поводу есть в Японии старинный детский стишок о том, что, даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится.
Рис широко используется для приготовления ритуальной пищи. В первые дни нового года японцы обязательно угощаются жидкой рисовой кашей с приправой из семи растений, диких и культивированных – крапивы, репы, редьки, петрушки, сушеницы, мокричника и пастушьей сумки. В этих растениях много железа и белка. Крапива и сушеница, как известно, хорошо влияют на регулирование кровяного давления. А репа и редька благоприятствуют пищеварению. Такая каша с семью приправами – народное средство от многих болезней и используется японцами круглый год.