Когда у крыс создавался дефицит холина, жиры начинали накапливаться в клетках печени через несколько часов, и вскоре клетки настолько воспалялись, распухали и заполнялись жиром, что течение крови и лимфы нарушалось. Постепенно клетки настолько переполнялись жиром, что многие из них лопались, капли жира сливались вместе и просачивались в кровь и желчь, особенно если в пище были насыщенные жиры, а не растительное масло. Если в пищу не добавлялся холин, рубцовая ткань замещала большую часть ткани печени, возникало состояние, аналогичное циррозу, равно смертельному и для человека, и для животного. Однако, если холин начинали давать достаточно рано, печень вновь становилась здоровой. Даже без холина обильные количества витамина Е или серусодержащих аминокислот заметно увеличивали выживаемость. Из всех этих питательных веществ витамин Е особенно важен.
Если пища достаточна калорийна и богата и белком, и витамином Е, печень полностью защищена даже без холина. В таком случае работу этого витамина берет на себя аминокислота метионин. Если пища настолько низкокалорийна, что белок должен использоваться для производства энергии, или потребность в белке необыкновенно высока, как в период роста, печень не защищена. Когда в пище недостает и белка, и холина, тяжелый цирроз наступает быстро. Многие исследователи полагают, что поражение печени, как у животных, так и у людей, прогрессирует от воспаления и отека до жировой дистрофии, затем цирроза и, если не вмешается смерть, рака.
К счастью, у печени потрясающая способность к регенерации. Если пища полноценна, усеченная на ⅔ печень крысы вырастает заново за три недели. Даже если до удаления части печени создавался цирроз, регенерация имела место при условии снабжения всеми необходимыми питательными веществами. Пища, богатая полноценным белком, витамином С, витаминами группы В, в частности холином и особенно витамином Е, ускоряет регенерацию.
Восстановление пораженной печени. Как животные, так и люди с пораженной печенью или даже циррозом могут быстро поправиться при условии значительного улучшения питания. В одном исследовании у 102 человек, питавшихся преимущественно рафинированными углеводами и имевшими большой дефицит белка, ожирение печени вызывало боли в животе различной тяжести, увеличение печени и чувствительность к прикосновению. Еженедельные биопсии и многочисленные тесты показали, что после обогащения пищи белком и добавками холина, метионина и витамина В>12 даже самые тяжелые больные выздоровели за шесть недель. Выздоровление обычно шло быстрее, если в качестве источника холина давался лецитин, а не сам витамин, который иногда может разрушаться определенными кишечными бактериями.