Праздничный стол по-русски (Авторов) - страница 3

Желатин замочить в прохладной кипяченой воде, дать набухнуть, затем распустить в горячем овощном бульоне.

Сыр, хрен, сметану, горчицу и рубленый укроп смешать в блендере, влить половину растворенного желатина, перемешать и добавить картофель.

Филе лосося нарезать кубиками. Выстелить форму пищевой пленкой и выложить слоями картофель и филе лосося. Верхний слой украсить укропом и залить оставшимся желе. Поставить в холодильник для застывания.

Перед подачей вынуть заливное из формы и нарезать ломтиками. Украсить листьями салата.

Голова щуки – 1 шт.

Филе щуки – 175 г

Репчатый лук – 55 г

Сливочное масло – 20 г

Белый хлеб – 40 г

Молоко – 75 мл

Яйцо – 1 шт.

Для соуса

Лук-шалот – 25 г

Сливочное масло – 35 г

Корень хрена – 25 г

Яблочный сок – 25 мл

Белое сухое вино – 25 мл

Рыбный бульон – 100 мл

Сливки 33 % – 200 г

Соль, перец

1 ч 40 мин 162 ккал

Репчатый лук порубить и хорошо подрумянить на сливочном масле. Хлеб без корок замочить в молоке. Филе щуки пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, размоченный хлеб, яйцо, соль и перец. Полученный фарш тщательно перемешать.

Щучью голову разрезать вдоль пополам, удалить жабры и хорошо промыть. Между двумя половинками щучьей головы поместить подготовленный фарш и сложить их вместе. Фаршированную голову плотно завернуть в фольгу и готовить на пару при температуре 80 °C в течение часа.

Приготовить соус с хреном. Шалот мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить тертый хрен, яблочный сок и вино и немного уварить. Затем влить бульон и сливки и варить 15–20 мин, до загустения. Процедить, полить этим соусом щучьи головы.

Окуни речные – 1,8 кг

Морковь – 300 г

Репчатый лук – 400 г

Корень петрушки – 220 г

Уксус – 60 мл

Сок лимона – 40 мл

Сливочное масло – 140 г

Зелень укропа – 40 г

Лимон – 1 шт.

Лавровый лист – 3 шт.

Соль, душистый перец горошком

Для гарнира

Отварной картофель – 600 г

1 ч

Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, душистым перцем и лавровым листом.

Окуней почистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10–15 мин на слабом огне до готовности.

Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в подогретое блюдо, сбрызнуть соком лимона. Обложить окуней зеленью укропа и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло.

Для гарнира отварить картофель, сбрызнуть его растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью укропа.

Филе судака – 600 г

Репчатый лук – 80 г

Яйца – 6 шт.

Белый хлеб – 180 г