Паровая кулинария (Бабенко) - страница 46

Вскипятить в пароварке воду, положить в нее тщательно вымытый язык. Закрыть крышкой и варить 10 минут. Вынуть язык, обдать холодной водой, очистить от кожи. Очистить пароварку, положить в нее нарезанную грудинку вместе с морковью и луком, нарезанными кружочками. Сверху положить язык. Посолить. Влить 2 стакана воды. Закрыть и варить 60 минут. При подаче можно полить томатным соусом.

1 большой язык или 2–4 маленьких, 100 г грудинки, 2 моркови, 2 луковицы, соль.

Положить в пароварку ножки и мясо. Залить водой и вскипятить. Убрать пену. Посолить. Добавить лук, перец, лавровый лист. Закрыть и варить 2 часа. Открыть. Остудить. Отделить мякоть от костей и вместе с мясом порубить. На дно блюда положить мясо и нарезанный чеснок, залить бульоном, предварительно процедив его. Поставить в холодное место. Подавать студень с хреном.

1 говяжья или 2 свиные ноги, 700–800 г мякоти говядины, соль, перец горошком, чеснок, 1 луковица, лавровый лист.

Воду вскипятить в пароварке с зеленью, луком, чесноком, солью, перцем. Положить в кипяток мясо. Сверху на решетке поместить картофель, посолить, поперчить. Закрыть и варить 20 минут. В это время приготовить соус: на медленном огне растопить сливочное масло с мукой и, помешивая, довести смесь до розового оттенка. Охладить. Добавить мясной бульон из скороварки. Снять с огня и, быстро мешая, добавить желток. Подавать бланкет, полив соусом.

300 г паховой части телятины, 800 г картофеля, 2 л воды, 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики, 1 долька чеснока, 1 пучок зелени, соль, перец.

Для белого соуса: 40 г муки, 50 г сливочного масла, 1,5 чашки бульона, 1 желток.

В маленькую кастрюлю с холодной водой положить окорок, вскипятить. Слить бульон. Разрезать до кости мясо на ребрах. Вложить в каждое по кусочку окорока с двумя щепотками тертого сыра, поперчить. Сложить. Обжарить ребра на масле в пароварке до образования румяной корочки. Посолить. Поперчить. Положить сверху сало. Посыпать остатки сыра. Положить по кусочку масла на ребра. Можно на каждое ребро положить по половинке помидора. Закрыть пароварку крышкой и тушить блюдо до готовности, приблизительно 15 минут. Перед подачей на стол можно сбрызнуть лимоном и поставить на 5 минут в духовку.

4 толстых телячьих ребра, 4 тонких ломтика копченого окорока, 50 г сливочного масла, 50 г тертого швейцарского сыра, 1 ломтик свиного сала, 1 лимон, соль, перец.

Замочить в холодной воде на час изюм и чернослив. В пароварке подрумянить на масле телятину, затем положить лук и морковь, нарезанные кружочками. Посыпать мукой, помешать и влить воду. Вскипятить, посолить, поперчить, добавить зелень. Закрыть и тушить 25 минут. Открыть и положить изюм и чернослив. Закрыть снова и тушить еще 10 минут. Можно предварительно не замачивать чернослив и изюм, а подержать на мелкой решетке во время тушения, а затем добавить к мясу.