На Руси сахар появился не ранее XI в., тогда он был привозным, тростниковым и очень дорогим. Угощали им главным образом за царским столом. Из сладких блюд и напитков наиболее распространены были преимущественно густые мучные изделия, о которых мы вам расскажем отдельно, а также чай, квасы, медки, компоты, сбитень и пр. В прежние времена Русь была медовой державой. Мед и был основным и относительно дешевым источником сахара. Его сначала добывали в дуплах лесных пчел, позже получали с пасек. Иван Калита в начале XIV в. ввел в Московском княжестве особый медовый оброк. Мед был третьей (после мехов и воска) статьей российского экспорта. Одним из сладких продуктов из меда была патока Патока – продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового) разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. Применяется в кондитерском и консервном производствах, входит в состав аппретов.
Впервые сахар и леденцы появились в меню царского обеда в 1671 г., а первый рафинадный завод в России был основан в начале XVIII в., сначала на базе тростникового сахара, а затем – на основе сахарной свеклы.
Ельник, березник – чем не дрова, хрен да капуста – чем не еда!
Наши предки возделывали не только поля, но и огороды, выращивали самые разнообразные овощи. Особенно широко использовалась капуста, которую в квашеном виде можно сохранять до следующего урожая.
О том, что капусту использовали еще первобытные люди, рассказывают археологические находки, относящиеся к каменному и бронзовому веку. Этот овощ культивировали античные греки, а в первые века нашей эры капусту начинают выращивать и южные славяне на Балканах, и восточные славяне на Днепре. В «Изборнике Святослава» (1073 г.) – древнейшем памятнике Киевской Руси – о капусте упоминается как уже о чем-то привычном. В «Домострое» (XVI в.) дается подробное наставление домохозяевам о том, как вырастить капусту, как ее лучше сберечь от порчи и на что с пользой употребить. Капуста круглый год не сходила со стола крестьянина. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев.
С древних времен капусту после сбора урожая рубили и устраивали после этого своеобразные представления с хороводами, песнями, плясками. Обязательным угощением были пироги с капустой – «капустники». Приоритет квашеной капусты принадлежит русским.
Кругла, а не месяц, с хвостиком, а не мышь
Из огородных культур наряду с капустой широко использовалась у русских репа. Она известна в нашей стране чуть ли не с самого возникновения землепашества. И ни в одной стране мира репа не имела такого распространения, как на Руси. До XVIII в. она имела то же значение, что сейчас картофель. Участки, на которых ее сеяли, назывались репища. Репа – очень неприхотливая и урожайная культура. По этому поводу народ даже сложил такую поговорку: «В землю крошка, из земли лепешка». Еще в период существования Киевской Руси репа входила в состав почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка для пирогов, для популярного в старину блюда – ушного. Репу употребляли в сыром, печеном и вареном виде. Репу парили, отсюда и поговорка: «Проще пареной репы». Даже квас делали из репы. Следы ее в меню наших предков уходят в глубокую старину – еще до возникновения Московского княжества. Собирали урожай обычно в сентябре, этот день именовался репорезом. Репа была обязательным и ежедневным кушаньем и в богатых, и в бедных домах. Очень вкусна была вяленая репа, напоминавшая по вкусу сухофрукты. Именно репа служила профилактическим средством от рахита, заболеваний костей и крови, так как в ней содержится очень много кальция. Брюква в старинных книгах не упоминается, видимо, потому, что ее считали разновидностью репы. Эти некогда широко распространенные огородные культуры в настоящее время занимают в овощеводстве совсем небольшие участки посевов, так как не выдерживают конкуренции с картофелем. А жаль, ведь эти овощи очень полезные, неприхотливые, устойчивые при хранении и способные придать совершенно особый вкус многим блюдам русской кухни. И уж вовсе незаменимы они на диетическом столе. Удивительно, что теперь русские малыши прекрасно знают ананасы и киви, а вот репа для них в диковинку.