Альгамбра (Ирвинг) - страница 30
В провинции Гранада сохранились целые кварталы жилых пещер — сотни домов, вырубленных в скале или выкопанных в толще красной глины. На фоне серого камня такие жилища выглядят домиками гномов, чему еще более способствуют крошечные окна, белоснежные стены и своеобразные, вытянутые вверх печи в миниатюрных двориках. В пещерных кварталах и сегодня живут люди, а некоторые предприимчивые хозяева сдают свои экзотические квартиры иностранцам. Гости редко задерживаются в них больше, чем на одну ночь, зато время, проведенное в настоящем Средневековье, запоминается надолго, как, впрочем, и ужин в старинной испанской таверне. Традиционная андалузская кухня не приемлет ни слишком простых блюд, ни изысканных морских деликатесов. Несмотря на большие порции, грубой ее назвать нельзя, ведь основой старинных блюд являются овощи, прекрасно сочетающиеся с рыбой и морепродуктами. Обитая в жарком климате, потомки мавров не жалуются на аппетит, едят много и часто, предпочитая сытную пищу. На протяжении веков набор продуктов на столе местных жителей изменялся, дополняясь новыми ингредиентами из-за влияния захватчиков. От древних римлян андалузцы переняли оливки и зерновые. Арабское владычество привнесло в испанскую кухню миндаль, цитрусовые и разнообразные специи, ставшие неотъемлемой ее частью. Конкистадоры привезли из Америки помидоры, жгучий перец чили, кабачки, бобы, картофель, ваниль; французы привили соседям любовь к шоколаду.
По всем провинциям Андалузии распространены жареные блюда, особенно из рыбы. Наряду с ними, повара южных регионов Испании славятся приготовлением гаспачо — холодного супа из овощей и превосходной ветчиной под названием «хабуго».
Довольно странно выглядит любовь испанцев к блюдам из свинины, как известно, неприемлемой в исламе. Пристрастие к «грязному» мясу отражено в многочисленных поговорках, одна из которых в примерном переводе звучит так: «От хвоста до пятака все полезно у хряка». Эта жизнерадостная фраза относится прежде всего к хамону, заслужившему в Испании славу, подобно салу на Украине.
Любимый испанцами продукт представляют собой соленые свиные окорока, приготовленные по особой технологии. Животное, чьим ножкам предстоит превратиться в деликатес, откармливается до веса 115—130 кг не менее восьми месяцев. Весь отведенный срок оно проводит в специальном помещении, куда не допускаются особи противоположного пола. После убоя и засолки мяса хамону, как выражаются сами испанцы, надлежит хорошо пропотеть, то есть несколько месяцев посушиться в особых камерах. Затем продукт переносят в другие помещения и оставляют созревать.