Большой кулинарный словарь (Дюма) - страница 19
Специи, которые в наши дни служат главными компонентами всех соусов, начали несколько шире распространяться во Франции с тех пор, как Христофор Колумб открыл Америку, а Васко да Гама нашел путь вокруг мыса Доброй Надежды.
Но в 1263 г. специи еще крайне высоко ценились, считаясь почти драгоценными. Поэтому аббат монастыря Святого Жиля в Лангедоке, желая добиться некоей милости от короля Людовика Молодого, ничего лучшего не придумал, чтобы покорить своего монарха, чем послать ему пакетики со специями вместе с листом бумаги, на котором излагал свою просьбу.
Специями называли подарки, которые дарили судьям. Это выражение сохранилось во французском языке.[4]
В стране, которая подобно Франции, почти со всех сторон окружена морями, самой первой приправой к мясу и овощам уже с древности стала соль.
В противоположность соли, перец стал известен не более 115 или 120 лет назад: г-н Пуавр, родом из Лиона, привез перец с Иль де Франса в Кохинхину. До этого перец продавался на вес золота. Торговцы, которые были счастливы, имея несколько унций перца, писали на фасаде своей лавки: «Торговец специями»; «Торговец перцем».
Похоже, что у древних римлян перец не был столь редким, поскольку племя, которое Аларих направил на Рим, владело тремя тысячами ливров перца.
Под воздействием специй, при более длительном возбуждении, начали возрастать интеллектуальные способности людей. Может быть, появлению Ариосто, Торквато Тассо и Боккачио мы обязаны специям? Может, мы обязаны им и шедеврами Тициана? Я склонен верить этому: как я уже говорил, Леонардо да Винчи и Тинторетто, Паоло Веронезе и Баччио Бандинелли, Рафаэль и Гвидо Рени были гурманами и чревоугодниками.
Во Франции элегантная изысканность флорентийских и римских столов особенно расцвела в эпоху короля Генриха IV. При Франциске I появились скатерти в складочку и сборочку, подобные пышным воротникам.
При третьей династии французских королей роскошь столового серебра превысила все возможные границы, и потребовался специальный указ короля Филиппа Красивого, чтобы приостановить этот процесс. Последующие короли издавали новые указы, пытаясь ограничить роскошь, но безуспешно.
В начале XVI в., при Людовике XII и Франциске I, обедали в 10 часов утра, а ужинали в 4 часа дня. Остаток суток был занят торжественными вечерами и прогулками. В XVII в. обедали в полдень, а ужинали в 7 часов вечера. Если мы захотели бы узнать что-то интересное и познакомиться со множеством забытых или утраченных блюд, то можно обратиться к «Мемуарам» медика Эруарда, которому было поручено описывать завтраки и обеды короля Людовика XIII.