Большой кулинарный словарь (Дюма) - страница 22
Владельцы кабачков имели право подавать у себя в заведении и напитки, и еду, но им строго-настрого запрещалось наливать вино в бутылки. В XI в. феодалы, монахи и короли не думали наносить ущерб вину со своих виноградников, продавая его в розлив или в розницу. Для быстрого оборота они использовали свою неограниченную власть, приказывая закрывать все трактиры в городе до тех пор, пока их собственные вина не будут проданы.
Однажды Ботрю попросили дать определение трактиру. Он ответил:
«Это место, где безумство продается бутылками».
В руинах Помпеи и в самых прекрасных дворцах Флоренции можно увидеть почти одно и то же: в Помпеях — маленькое окошко, через которое когда-то продавали вино, принадлежащее хозяину дворца, а во Флоренции — окошко, через которое такое вино продают и сегодня. Забота о продаже поручена привратнику.
В 1599 г. Генрих IV установил статус владельцев кабачков, присвоив им звания мастера-повара, повара и подмастерья.
Примерно в середине прошлого века некто Буланже открыл в Париже на улице Пулье первый ресторан. На его дверях можно было прочесть такой девиз: «Venite omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos» («Придите все, кто работает желудком, и я восстановлю ваши силы»).
Появление ресторанов в Париже было большим шагом по пути прогресса. До их появления приезжим приходилось пользоваться кухней постоялых дворов, которая, как правило, была очень плохой. Конечно, существовали некоторые гостиницы, где можно было и питаться, но за редкими исключениями в таких гостиницах подавали только самое необходимое. На крайний случай имелись трактирщики, но они продавали необработанные продукты целиком, так что человеку, пожелавшему вкусно поесть вместе с приятелем, приходилось покупать целиком баранью ногу, индейку или говяжий филей.
Наконец-то нашелся гениальный человек, который считая своевременным и нужным создание заведения нового типа, понял, что если кто-то придет, чтобы съесть на обед крылышко цыпленка, то наверняка тут же найдется еще кто-нибудь, кто захочет съесть и ножку. Разнообразие блюд, постоянство цен, высокое качество обслуживания создадут моду на те заведения, которые начнут работать, следуя этим трем условиям.
Революция, разрушившая столь многое, создала новых рестораторов: метрдотели и повара знатных господ в результате отъезда своих хозяев в эмиграцию стали безработными, сделались филантропами и, не зная, какому богу поклоняться, вообразили, что надо приобщить всех к своей кулинарной науке.
В 1814 г., при первой Реставрации Бурбонов, владелец ресторана сделал великий шаг. Бовилье появился в салонах, одетый на французский манер и со шпагой на боку.