Не этого я желал: я хотел, чтобы произведение мое читали светские люди, а на практике использовали профессионалы кулинарного искусства.
В начале нашего века Гримо де ля Реньер с определенным успехом издал «Альманах гурманов», но это была просто книга о кулинарии, а не сборник кулинарных рецептов.
Меня прельщало совсем иное, поскольку я, будучи неутомимым путешественником, пересек не только Италию и Испанию (страны, в которых плохая еда), но и Кавказ, и Африку, где совсем не едят. Мне хотелось рассказать обо всех существующих способах улучшить еду там, где она плохая, и научить читателя хоть как-нибудь пропитаться там, где еды нет совсем. Но чтобы достичь этого результата, надо по натуре быть азартным охотником.
Вот к чему я пришел после долгих размышлений и споров с самим собой.
Я решил взять все кулинарные рецепты, получившие «права гражданства» в лучших домах, из классических кулинарных книг, ставших достоянием широкой публики (таких как «Мемуары мадам де Креки», «Искусство повара» Бовилье, бывшего последним практиком кулинарного искусства), а также у папаши Дюрана из Нима и в больших сборниках кулинарных рецептов времен Людовика XIV и Людовика XV. У основоположника кулинарного искусства Карема я приготовился позаимствовать все то, что мне разрешат позаимствовать его издатели господа Гарнье. Я собрался вновь просмотреть столь остроумные описания маркиза де Кюсси и использовать в книге его лучшие изобретения. Перечитав Эльзеара Блаза и объединив с его охотничьими инстинктами мои собственные, я собрался попытаться придумать что-нибудь новенькое относительно приготовления перепелок и овсянок. Ко всему этому я хотел присоединить никому неведомые блюда, рецепты которых я собирал по всему миру, а также самые остроумные и неизвестные публике истории и анекдоты, имеющие отношение к кухне разных народов и к самим этим народам. Я решил также описать физиологию всех употребляемых в пищу животных и растений, которые такого описания заслуживают.
Написанная по такому принципу, моя книга не должна слишком испугать специалистов-практиков содержащимися в ней научными данными и своими умными рассуждениями. Возможно, она заслужит того, чтобы ее прочитали серьезные люди и даже легкомысленные женщины, которые не побоятся, что их пальцы устанут от перелистывания страниц, некоторые из коих своим происхождением обязаны г-ну де Местру, а другие — Стерну.
Приняв такое решение, я, разумеется, начал с буквы А.
P. S. Не забудем сказать (такая забывчивость была бы неблагодарностью), что относительно некоторых рецептов мы отдельно консультировались с известными рестораторами Парижа и даже провинции (Английское кафе, Вердье, Бребан, Маньи, Провансальские Братья, Паскаль, Гриньон, У Петера, Вефур, Бери) и особенно с моим старинным другом Вюймотом.