Большой кулинарный словарь (Дюма) - страница 39
Окунь в шампанском вине
Осетрина куском в масляном соусе Монпелье
Тюрбан из филе мерлана а ля Конти
Эскалопы из трески по-провансальски
Орли из филе речной камбалы
Устрицы в коробочке, с зеленью
Эскалопы из камбалы-ромб в тесте
Филе водяной курочки по-бургундски
Корюшка по-английски
Тюрбо в анчоусном масле
Эскалопы из форели с зеленью
Соте из филе нырков в соусе сюпрем
Рыбный волован а ля Нель
Печень налима в коробочке
Большой угорь по-регентски
Рагу из тюрбо в соусе бешамель
«Хлеб» из карпа под раковым соусом
Салат из филе щуки с зеленым салатом
Филе алозы со щавелем
Окунь по-венециански
Барабуля в промасленной бумаге а ля Юксель
Рыбные колбаски Ришелье
Холодный морской дракон по-провансальски
Соте из окуня с трюфелями
Лосось в устричном соусе
Барабуля по-голландски
Филе чирков с померанцевым соусом
Молоки, запеченные в песочном тесте
Мелкая камбала кусочками, запеченная в тесте
ЧЕТЫРЕ АНТРЕМЕ
ОДНИМ ПРЕДМЕТОМ
«Индийский эрмитаж»
«Сельский домик»
«Голландский домик»
«Эрмитаж по-русски»
ЧЕТЫРЕ ЖАРКИХ
Пескари тонкими ломтиками
Морские курочки
Чирок с лимоном
Мелкая форель
ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕМЕ
«Индийский эрмитаж»
Салат-латук в бульоне из кореньев
Бланманже со сливками
«Кустик» из омаров
Глазированные пирожные Конде
«Сельский домик»
Сельдерей в постном соусе
Пуншевое желе
Яичница-болтунья с трюфелями
Нуга из яблок
«Голландский домик»
Огурцы в бархатистом соусе
Желе из кофе мокко
Яйца, сваренные без скорлупы, со шпинатом
Миндальные пирожные в виде жемчужных полумесяцев
«Эрмитаж по-русски»
Карп в осетровом соке
Глазированные яблоки с рисом
Трюфели в салфетке
Мелкие пирожные питивье
Пескари тонкими ломтиками
Перевернутый сладкий пирог
Трюфели по-итальянски
Пудинг с вином мальвазия
Цветная капуста с пармезаном
Рыба — лягушка
Мелкие крахмальные суфле
Яйца, сваренные без скорлупы, соус равигот
Лимонное желе в формочках
Шампиньоны по-испански
Чирки с лимоном
Глазированные фисташковые пирожные
Ежики из креветок
Баварский сыр с абрикосами
Картофель по-голландски
Мелкая форель
Мороженое ассорти в форме диадемы, очень сладкое
Омлетики с пюре из шампиньонов
Желе из четырех фруктов
Козелец испанский, соус равигот
Как дополнение, 10 тарелок
с мелкими суфле в крустадах
Суфле с горьким миндальным печеньем
Суфле апельсиновое
ДЕСЕРТ
8 больших и 10 малых корзин
12 блюд на цоколе
10 компотниц
24 тарелки и 6 мисок
ПОСТНЫЕ БЛЮДА
Рассказывали, что на своих обедах и даже во время обедов наедине с господином д’Аваре Людовик XVIII пользовался секретами самой изысканной и роскошной кухни.
Котлеты не жарили непосредственно на решетке, а между двумя другими котлетами; участнику трапезы предоставлялась возможность самому открыть эту замечательную «посудину», из которой вырывались одновременно сок и самый тонкий аромат.