ЯЙЦА С ЦИКОРИЕМ СКОРОМНЫЕ. Сварите в воде свежие яйца «в мешочек» без скорлупы и выложите их на рагу из цикория. Возьмите четыре или пять головок цикория в зависимости от их размеров, бланшируйте их и сварите в жаровне. Когда цикорий будет готов, слейте избыток жира, разрежьте головки цикория на три части и положите в эссанс из дичи, дайте вскипеть. Когда наступит момент подавать это блюдо на стол, добавьте в полученное рагу мелко нарезанный лук-шалот и сверху разложите яйца.
ЯИЦА С ШАМПИНЬОНАМИ. Сварите восемь свежих яиц «в мешочек» без скорлупы, возьмите шампиньоны в количестве, нужном для приготовления рагу. Очистите шампиньоны, промойте их, нарежьте кубиками и сварите в воде, добавив пучок пряной зелени, кусок сливочного масла, обваленный в муке, и немного соли. Когда шампиньоны сварятся, а соус упарится, для загустения добавьте четыре яичных желтка и сливки, а также лимонный сок и разложите вокруг яиц. Можно приготовить таким же образом яйца со сморчками или с опятами.
ЯЙЦА С СЕЛЬДЕРЕЕМ. Возьмите три или четыре корня сельдерея, сварите их в «белой воде», которая готовится из воды с мукой, сливочным маслом и солью. Когда сельдерей сварится, выньте его и дайте стечь жидкости. Нарежьте сельдерей кусочками, положите их в кастрюлю, добавьте немного светлой рыбной подливки и кипятите на слабом огне в течение получаса. В качестве льезона добавьте раковую подливку и небольшой кусок сливочного масла размером с грецкий орех, при этом непрерывно перемешивайте соус, держа его на огне. Если полученный соус обладает приятным вкусом, добавьте к нему еще немного уксуса. Выложите его на блюдо, а сверху разложите подготовленные яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы. Подавайте в горячем виде в качестве антре или горячей закуски. Если вы не хотите подавать на стол яйца, сваренные «в мешочек», можно использовать крутые яйца, которые надо разрезать пополам. В этом случае на дно блюда надо выложить овощное рагу, а вокруг разложить половинки крутых яиц.
ЯЙЦА С РАГУ ИЗ РАКОВ. Приготовьте рагу из хвостов раков с трюфелями, шампиньонами и донцами артишоков, нарезанными на кусочки. Пассируйте все эти компоненты в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла, влейте немного рыбного бульона, добавьте перец и соль, а также пучок пряной зелени. Когда все сварится, удалите жир и в качестве льезона используйте подливку от приготовления раков. Сварите «в мешочек» без скорлупы свежие яйца, выложите их на блюдо и, если в вашем раковом рагу достаточно соли, то положите рагу поверх яиц. Подавайте в горячем виде как антре.