Большой кулинарный словарь (Дюма) - страница 786
ЯИЧНИЦА С ПАРМЕЗАНОМ. Разбейте нужное вам количество яиц в кастрюлю, добавьте пармезан, немного перца и соли, взбейте яйца веничком, как для омлета, сделайте из них пять небольших омлетов, по мере изготовления раскладывайте их на крышку для кастрюли, затем посыпьте натертым пармезаном. Скрутите каждый омлет и выложите в блюдо, в котором собираетесь подавать их на стол. Разложите на этом блюде приготовленные вами пять омлетов, сверху насыпьте немного пармезана, оботрите края блюда и поставьте его в духовку либо под крышку. Для того чтобы пармезан расплавился и запекся, требуется не более четверти часа. Но следует обязательно подавать это блюдо очень горячим.
ЯИЧНИЦА С СОУСОМ РОБЕР. Возьмите фритюр и зажарьте в нем яйца одно за другим, чтобы получилась яичница-глазунья. Подавайте с соусом робер. Возьмите нарезанный кубиками лук, пассируйте его в сливочном масле, добавьте половину жидкости, в которой готовились яйца, щепотку муки, обжарьте муку, чтобы она подрумянилась, при этом непрерывно перемешивайте. Влейте мясной бульон и стакан белого вина.
Если у вас есть приготовленный на пару соус, нужно добавить небольшое количество этого соуса. Сварите соус и, когда все будет готово к подаче на стол, добавьте горчицу. Выложите соус на блюдо, а поверх разложите яичницу.
ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ. Возьмите восемь яиц, удалите из четырех белки, протрите их через сито с небольшим количеством мясного соуса и мясной подливки, добавьте соль и перец. Смажьте форму сливочным маслом, поместите в нее яйца, заполнив форму до половины, и поставьте эту формочку в кастрюлю с водой, которая должна доходить до середины формочки. Варите таким образом как бы в водяной бане. Когда будет готово, выньте, стараясь не повредить. Выложите на блюдо и подавайте на стол, влив на дно блюда небольшое количество мясного сока.
ЯЙЦА А ЛЯ ФИЛИППСБУРГ. Если это блюдо готовится постным, то возьмите постный фарш, приготовленный из вареной рыбы, положите этот фарш на дно блюда, в котором собираетесь подать на стол, разбейте на этот фарш яйца, как если бы хотели приготовить «яйца с зеркальцами», соль добавлять не следует. Возьмите тертый сыр пармезан и посыпьте им яйца. Пока яйца будут зажариваться на плите, проведите над поверхностью пармезана раскаленной докрасна лопаточкой, чтобы пармезан запекся. Постарайтесь, чтобы яйца не пережарились. Если вы готовите это блюдо скоромным, то возьмите соответствующий фарш, мясо в нем должно быть хорошо проваренным, остальное делается так же.
ЯЙЦА А ЛЯ ДЮШЕС (ЯЙЦА КНЯГИНИ). Положите в кастрюлю один квартерон сахара, влейте полсетье воды, добавьте цедру от одного лимона и кусок корицы. Вскипятите все вместе и варите до тех пор, пока сахар не превратится в сироп. Выньте лимонную цедру и корицу, добавьте немного флердоранжевой воды. Возьмите двенадцать или пятнадцать яичных желтков, протрите их через сито, разбавляя сливками (одна кружка). Влейте яйца и сливки в кастрюлю с сиропом, добавьте немного соли и варите, непрерывно перемешивая. Когда яйца превратятся в некоторое подобие крема, добавьте немного лимонного сока и подавайте на стол.