| 230 | 20 | — | — |
| Овощи, фрукты, ягоды |
| Томат-пюре | 220 | 25 | 8 | — |
| Томат-паста........ | — | 30 | 10 | — |
| Морковь средней величины | — | — | — | 75 |
| Петрушка | — | — | — | 50 |
| Сельдерей | — | — | — | 100 |
| Лук | — | — | — | 75 |
| Картофель | — | — | — | 100 |
| Огурец | — | — | — | 100 |
| Яблоко | — | — | — | 100 |
| Помидор | — | — | — | 75 |
| Капуста (кочан) | — | — | — | 1590 |
| Яблоки сушеные | 70 | — | — | — |
| Изюм | 165 | 25 | — | ― |
| Черника сушеная | 130 | 15 | — | ― |
| Мак | 155 | 15 | 5 | ― |
| Сахар, пряности и прочее |
| Сахарный песок | 200 | 25 | 10 | — |
| Соль | 325 | 30 | 10 | — |
| Уксус | 250 | 15 | 5 | — |
| Желатин (листик) | — | — | — | 2,5 |
| Желатин (порошок) | — | 15 | 5 | — |
| Какао | — | 20 | 10 | — |
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
Большинство блюд приготовляется путем варки или жаренья.
При этом содержащиеся в продуктах клетчатка и соединительна ткань размягчаются, а часть нерастворимых веществ превращается в растворимые. Пища становится более приятной на вкус, более мягкой и легче переваривается. Под действием тепла погибают бактерии, имеющиеся в продуктах или попавшие в них из воздуха. Однако под действием высокой температуры продукты лишаются части содержащихся в них питательных веществ, витаминов и минеральных солей. Необходимо приготовить пищу так, чтобы в ней, по возможности, полностью сохранились все те ценные пищевые вещества, которые был и в основных продуктах. Для этого следует хот я бы вкратце познакомиться со способами приготовления различных блюд и с влиянием температуры на продукты.
Основные способы приготовления пищи — варка и жаренье.
ВАРКА
Варкой называется нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в насыщенных водяных парах при температуре 100°С и более. Существует несколько способов варки: варка в жидкости, тушение и варка на пару.
Варка в жидкости. Наиболее простым способом приготовления пищи является варка продуктов в жидкости. Очищенные и соответствующим образом подготовленные продукты кладут в воду, бульон или молоко так, чтобы они были покрыты жидкостью. Их варят в открытой или закрытой посуде. При варке следует соблюдать следующие правила.
1. Для получения более питательных и сочных блюд необходимо класть продукты в кипящую воду и быстро довести до кипения. Белки на поверхности продуктов животного происхождения быстро свертываются, окружая мясо непроницаемой пленкой, и тем самым задерживают внутри него соки, белки, экстрактивные вещества; зернышки крахмала в продуктах растительного происхождения быстро набухают, делают поверхность продуктов упругой, мешают проникновению воды внутрь и не дают продуктам слишком развариться.
Рыба, сушеные фрукты и некоторые другие продукты от внезапного действия высокой температуры распадаются; поэтому для варки их кладут в холодную жидкость.
2. До того, как продукты закипят, их следует сильно нагревать, а затем варить на медленном огне, так как при быстрой варке теряется больше питательных веществ, испаряются ароматные вещества и, кроме того, разрушается поверхность продуктов.