56. СЕЛЬДЬ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ С ПОДЖАРЕННЫМ ЛУКОМ
2 сельди, 3—4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, уксус, немного сахара.
Селедку вымочить, выпотрошить, снять кожицу, удалить кости, разрезать и положить в селедочницу. Приставить голову и хвост.
Лук нарезать кружочками, поджарить на растительном масле, добавить немного уксуса, сахар, дать остыть и залить селедку.
57. СЕЛЬДЬ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ С ЖАРЕНЫМИ ГРИБАМИ
2 сельди, 1—2 луковицы, 10 сушеных боровиков, 4 ст. ложки растительного масла.
Селедку вымочить, выпотрошить, снять кожицу, удалить кости, нарезать кусочками, положить в селедочницу, приставить голову и хвост.
Сушеные грибы отварить в подсоленной воде, нарезать продолговатыми тонкими кусочками и вместе с нарезанным так же луком поджарить на растительном масле. Дать остыть и залить приготовленную селедку.
58. СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ ИЗ ОВОЩЕЙ
2 сельди, 4 картофелины, 3 моркови, 1 свекла, 1 стакан зеленого горошка, ½ стакана фасоли, 2 луковицы или зеленый лук, уксус, растительное масло, сахар, зелень петрушки.
Картофель, морковь, свеклу, фасоль и зеленый горошек отварить. Свеклу, картофель, морковь нарезать зубчатым ножиком кружочками и вместе с ломтиками лука положить в воду с уксусом и сахаром. Затем жидкость слить, овощи немного полить растительным маслом.
С вымоченных селедок снять кожицу, удалить кости, аккуратно нарезать и положить на продолговатое блюдо в виде целой селедки, приставив голову и хвост. Полить разведенным уксусом с небольшим количеством растительного масла или залить сметаной, майонезом (691) или другим подходящим для селедки соусом, а сверху украсить зеленью петрушки. Вокруг селедки горками или рядками положить маринованные и свежие овощи, сочетая их по цвету.
Овощи можно разнообразить по сезону; например, летом с селедкой подают свежие помидоры, огурцы, а зимой — грибы, маринованные или соленые овощи.
3 сельди, 2—3 луковицы, 2 моркови, 5 горошин перца, 1 ст. ложка растительного масла, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, уксус, немного сахара, 1½ стакана воды.
Сельдь вымочить, выпотрошить (с худших селедок снять кожицу), удалить кости. Разделить каждую сельдь вдоль на 2 половинки.
Морковь для маринада нарезать звездочками, лук — продолговатыми тонкими кусочками; положить их в кипяток с лавровым листом, гвоздикой и перцем, варить 15 минут. Добавить уксус, сахар и еще раз вскипятить.
Половинки селедок положить мякотью вверх, смазать растительным маслом. Положить на эти половинки сваренные в маринаде морковь, лук и свернуть рулетом, начиная с широкого конца. Чтобы рольмопсы не распались, сделать в них небольшой надрез и всунуть в него ножом узкий конец селедки. Приготовленные рольмопсы положить в стеклянную банку и залить холодным маринадом. Посуду держать закрытой. Рольмопс готов к употреблению через сутки.