Состав: сушеные грибы – 100 г или свежие грибы – 300 г, капуста – 300 г, морковь – 2 шт., лук – 2 шт., соль, перец по вкусу.
Готовят грибной бульон. Свежие грибы промывают, очищают и нарезают; сушеные грибы промывают и замачивают на 2–3 часа для набухания. Грибной бульон варят с репчатым луком, морковью, солью и, при желании, с черным перцем. Затем бульон процеживают, удаляют лук и морковь, а вареные грибы режут помельче. Для приготовления щей бульон надо довести до кипения, а затем опустить в него нарезанные грибы и капусту, лук, морковь и зелень. Едят со сметаной.
Состав: крапива – 150 г, щавель – 50 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., сливочное масло – 20 г, сметана – 1 ст. л., яйцо – 1 шт., петрушка (зелень), лук зеленый.
Хорошо промытую молодую крапива отваривают в воде 3 минуты, процеживают, протирают через сито или пропускают через мясорубку и тушат на жиру 10–15 минут. Морковь, лук, петрушку пассируют на жиру. В кипящий бульон или воду кладут крапиву, пассированные овощи, зеленый лук, варят 20–30 минут, а за 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, перец, щавель, гвоздику. К столу подают со сметаной и рубленым яйцом.
Состав: бульон – 300 мл, картофель – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., листья подорожника – 100 г, зеленый лук, укроп и петрушка, сметана – 1 ст. л., яйцо – 1 шт., соль, перец по вкусу.
В кипящий бульон опускают мелко нарезанный картофель, лук, мелко порубленные молодые листья подорожника. Заправляют зеленым луком и зеленью. Употребляют в горячем виде со сметаной или майонезом. По желанию в тарелку крошат сваренное вкрутую яйцо.
Состав: говядина – 300 г, яйцо – 1 шт., сметана – 80 мл, мука – 1 ст. л., щавель – 200 г, шпинат —200 г, лук репчатый – 1 шт., лук зеленый, петрушки (зелень).
Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить. Шпинат сложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести процеженным бульоном. Положить в бульон шпинат и щавель и варить 10–15 минут. Добавить в щи поджарку. Перед подачей к столу в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петрушку.
Шпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, молодой крапивы и т. п.).
Состав: сухая фасоль – 200 г, ржаная мука – 2 ст. л., соль и перец по вкусу.
Замачивают фасоль на 5–6 часов, затем варят до готовности в подсоленной воде (можно – с добавлением черного или красного перца). Сливают отвар в отдельную кастрюлю, фасоль разминают или пропускают через мясорубку, закладывают в отвар, перемешивают или взбивают в миксере. Обжаривают в растительном масле немного ржаной муки, добавив воды, тушат, затем добавляют эту заправку в фасолевое пюре и доводят до кипения.