Процесс обжарки требует строжайшего соблюдения всех нюансов его технологии, ибо малейшие отклонения от нее или лишние несколько минут передержки могут окончательно испортить вкус кофе.
Надо с точностью до секунд установить, когда кофейные зерна будут готовы, то есть когда в них проявится своего рода «вкусовой пик», и тут же незамедлительно начать их охлаждать. Затем, опять-таки под контролем, он должен отлежаться.
Обжарка обычно ведется в ростере («кофейной печке») — при температуре в интервале 180–200 °C и непрерывном перемешивании, в результате чего и достигается равномерное обжаривание зерен. Очень важно при этом следить за колебаниями температуры, выдерживать ее и заданные пределы, умело регулировать нагрев, поскольку при большей, чем указано, температуре зерна могут быстро обуглиться.
Не менее значима для качества обжарки зерен и скорость обжарки. Если этот процесс вести в достаточно быстром режиме, зерна кофе начинают «потеть», то есть на их поверхности выступает жир, при замедленном жарении останется непрожаренной внутренняя часть зерна и кофе из таких зерен получится менее ароматным, чем из этих же зерен, но хорошо прожаренных. В таком случае он просто напросто высушивается и его экстрактивные качества значительно снижаются. В обжаренных зернах кофе содержится около 30 % растворимых в воде веществ.
В процессе обжарки в зернах кофе происходят сложнейшие физико-химические и биохимические процессы, в результате которых объем кофейной массы увеличивается в 1,3–1,5 раза, а масса их уменьшается в среднем на 18 %. Это происходит за счет потери зернами воды и разложения органических веществ, которые входят в состав зрелых, но не прошедших сушку зерен кофе. При этом изменяются и другие свойства кофе, в нем образуется кофеоль — сложный букет ароматических веществ. В ее состав входит около 70 различных ароматических веществ из 2000, которые выявлены в кофе. Это в основном продукты разложения белков, Сахаров, жира: метиловый спирт, уксусная кислота, пиридин, мальтол и др. Все это многообразие химических соединений и создает аромат и вкус кофе. Однако наиболее действенное значение в придании кофе приятного специфического аромата принадлежит алкалоиду тригонеллину, который при этом разрушается и превращается в пиридин. Кофеин, тригонеллин и продукты карамелизации сахара придают сваренному кофе приятную горечь, а хлорогеновая кислота — вяжущий вкус. Карамелин в сочетании с другими веществами придает зернам коричневую окраску. При оценке зерен эту окраску сравнивают с зернами, которые имеют эталонную окраску.