Как делать колбасы в домашних условиях (Калинина) - страница 69

Все ингредиенты взбить в однородный мусс в процессоре с ножами (взбивать 15 минут).

Промытую кишку нанизать на специальную колбасную насадку на мясорубке (электрическая мясорубка значительно упрощает процесс). Конец кишки завязать узелком.

Наполнить кишку фаршем. Следить, чтобы сосиски получались хорошо наполненными, но и сильно наполнять их не стоит, могут лопнуть. Через 15 см кишку защипать и закрутить от себя несколько раз. Следующую сосиску также защипать через 15 см и закрутить теперь на себя.

В каждой сосиске сделать множественные проколы иглой, чтобы сосиски не лопнули при отваривании.

В кастрюле кипятить воду с добавлением лука, кореньев, стеблей сельдерея, перца-горошка, лаврового листа и зелени петрушки.

Опустить в кипящую воду сосиски и варить почти без кипения 25–30 минут.

1 чашка консервированной белой фасоли, 2 чашки воды, ¼ чашки масла (лучше оливкового), 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки паприки, 2 ч. ложки лука в порошке (или 4 ч. ложки пассерованного, мелко порезанного), 1 ч. ложка давленого чеснока, ¼ ч. ложки молотого желтого имбиря, 1 ч. ложка молотого фенхеля (можно заменить укропным семенем или анисом-тмином), 1 ч. ложка шалфея, 1 ч. ложка перца, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 ¾ чашки пшеничной клейковины.

Положить все ингредиенты, кроме клейковины, в блендер и получить однородную массу. Перелить в миску. Добавить клейковину и замесить тесто.

Раскатать тесто в колбаску и завернуть в фольгу на несколько оборотов. Концы завернуть. Подержать 1 час в пароварке.

Разогреть духовку до 350 °C в течение последних 15 минут пребывания колбасы в пароварке. Запекать 45–60 минут. Колбаса набухнет и может порвать фольгу.

Остудить и нарезать столько ломтиков, сколько необходимо для бутербродов. Эта колбаса хорошо держит форму и может быть очень тонко нарезана. Хранить в холодильнике.

Эту колбасу можно заморозить, но перед этим необходимо порезать на ломтики необходимой толщины.

Ливером называют продукт, получаемый из печени, легких, сердца, селезенки убойных животных. Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, – это говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.

По технологии, перед тем как фаршировать оболочку, мясо немного бланшируют или слегка обжаривают. Нередко обжаривают или отваривают и другие компоненты колбасы: пассеруют лук, чеснок, варят яйца. Дальше фарш в оболочке варят в течение 1–2 часов.

2 кг грудинки свиной, жирной (со шкуркой), 500 г печени свиной, 300 г телятины, 250 г лука репчатого, 2 чашки бульона, 3 ст. ложки с небольшим верхом соли, 3 ст. ложки без верха перца белого молотого, 1 ст. ложка майорана, 1 ст. ложка без верха перца душистого молотого, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка корицы молотой, 1 ч. ложка без верха ореха мускатного молотого.