Хранить суджук можно 3–4 месяца в прохладном месте, связанным по нескольку штук.
1 кг говядины 500 г соли, 2 головки чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца, 1,5 ст. ложки зиры, 2 м бараньей кишки.
Мясо нарезать кусками примерно по 100 г и на сутки засыпать солью. Соленое мясо вымочить в проточной воде в течение 2 часов.
Просушивать 2–3 часа на весу. Пропустить через мясорубку с крупной сеткой мясо вместе с чесноком, молотым перцем и толченой зирой.
Баранью кишку вычистить и начинить фаршем, перекрутить через каждые 30 см, как сосиски. Начиненную кишку поставить под пресс на сутки.
Когда уберете суджук из-под пресса и под кожицей останутся пузырьки воздуха, тогда нужно сделать в этих местах проколы тонкой иглой и повесить суджук обсушиваться на 5–7 дней при температуре около 20–25 °C в тени на сквозняке.
Подавать, снимая оболочку и нарезая как колбасу.
5 кг говядины без костей, 125 г соли, 5 г селитры, 50 г перца красного, 75 г чеснока, 1 г корицы, 1 г кардамона.
Мякоть говядины разрезать на куски размером 30х12х6 см. Затем куски мяса натереть смесью соли и селитры и выложить в чан. Выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить его на деревянной решетке, а затем нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Полученный фарш переложить в чан, добавить измельченный чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить для созревания на 2–3 часа.
Кишки крупного рогатого скота промыть, разрезать на куски по 40 см. Куски кишок с одного конца перевязать шпагатом, наполнить подготовленным фаршем и перевязать шпагатом с другого конца. Слегка отжимая один конец к другому, придать колбасам форму подковы и связать концы. Подготовленный таким образом суджук положить на стол, покрытый тканью, сверху доску, а на нее груз, и оставить на 3 дня. Затем подвесить колбаски для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Через 10–15 суток суджук станет твердым.
Суджук с имбирем и бадьяном
4 кг баранины (мякоть), 400 г сала курдючного, 4 г кардамона, 2 г молотого мускатного ореха, 10 г гвоздики, 30 г имбиря, 60 г измельченного чеснока, щепотка бадьяна, соль, перец молотый душистый по вкусу.
Мясо вымыть и пропустить через мясорубку, курдючный жир нарезать кубиками, соединить вместе, прибавить специи, соль, замесить как тесто, получить однородную массу. Перед приготовлением суджука снять пробу: отобрать ложку фарша, приготовить котлету, поджарить и пробовать, достаточно ли положено специй. Если каких-либо специй окажется недостаточно, следует их добавить.