• При выполнении любых технологических процедур по приготовлению ветчины в первую очередь важно соблюдать правила гигиены.
• Для приготовления продукта используют только здоровое, высококачественное мясо.
• Непосредственно перед посолом свинина должна быть «однодневной» или «двухдневной» давности, говядина или дичь – 3–4-дневной давности.
• Разделку тазобедренной части лучше доверить мяснику из магазина.
• Непосредственно перед посолом мясо хорошо охладить в течение 6 часов.
• Осуществляя сухой или мокрый посол, важно соблюдать концентрацию смеси нитритов с солью.
• Важно с большой точностью выдерживать время посола.
• После сухого посола ветчину отмачивают в воде в течение 14 часов, после чего обмывают теплой водой.
• Солонину сушат 1–2 суток в хорошо проветриваемом чистом помещении.
• Копчение ветчины повторяют ежедневно или через день (по 1 разу 10–15 раз) до тех пор, пока она не приобретет нужный оттенок.
Ветчина с можжевельником (сухой посол)
1 кг мяса, 50 г смеси нитритов и соли, 4 ч. ложки без верха ягод можжевельника, 1 ч. ложка сахара.
Сначала тщательно потолочь ягоды можжевельника, смешать с сахаром и смесью нитритов с солью. Полученной смесью хорошо натереть куски мяса со всех сторон. Затем мясо выложить в емкость для посола (шкурой вниз), емкость закрыть и поставить в прохладный подвал. Оставить куски ветчины в емкости для посола на 20 дней. На протяжении этого периода куски ветчины переложить через каждые 3 дня, по-прежнему оставляя их шкурой вниз.
По прошествии 20 дней появившийся рассол слить, после чего оставить ветчину еще на 4 дня в той же емкости. Куски ветчины залить холодной водой и отмочить на протяжении 14 часов, благодаря чему ослабляется вкус соли. После этого ветчину обмыть теплой водой, обсушить в течение 1 дня, подвешивая на мясном крюке, в хорошо проветриваемом помещении. Далее продукт коптить дымом при низкой температуре. В процессе каждого копчения на древесные опилки рекомендуется насыпать 1 чайную ложку ягод можжевельника.