Ваш домашний виноградник (Колпакова, Плотникова) - страница 112
Если сусло будет бродить в открытой емкости, то крепость будущего напитка станет ниже высчитанной. В традиционном домашнем виноделии крепость вина обычно бывает не выше 15°.
Если уровень pH повышен, это может говорить о двух вещах:
1) виноград переспел, а вино из такого сока может быстро испортиться;
2) если есть уверенность в своевременном сборе винограда, в том, что он точно не мог переспеть, то причиной высокого уровня pH может быть высокая концентрация калия в почве. Исправить положение возможно путем добавления в сок оксиянтарной или винной кислоты.
Для самостоятельного определения данного показателя можно использовать лакмусовую бумагу, однако этот метод считается не слишком точным. Если измерить уровень pH нужно точно, то лучше это делать pH-измерителем.
Процесс измерения простой: щуп pH-измерителя опускают в процеженный, без включения мякоти и других частиц сок.
Соотношение сахаристости, кислотности и уровня pH
1-й вариант. Идеальным соотношением сахаристости и кислотности признано от 30 : 1 до 35 : 1. Таким образом, по мере созревания винограда, в процессе еженедельно проводимого анализа данного соотношения постепенно соотношение кислотности и сахаристости будет приближаться к идеальному. Чем ближе зрелость, тем выше концентрация сахаров и тем ниже – кислот.
Однако иногда цифры могут говорить об одном, а фактическое состояние спелости винограда – о другом. Такое может случиться при устоявшейся жаркой погоде, когда сахаристость резко повышается, а кислотность снижается. При осмотре видно, что ягоды еще не созрели, а анализы показывают их готовность к сбору. В таких случаях не стоит торопиться и слепо верить цифрам, лучше немного подождать, когда погода нормализуется, и проверить показатели еще раз.
Кислотность бывает изначально высокой у некоторых сортов винограда. Также считается, что в прохладной местности произрастает виноград с большей кислотностью, чем в жаркой.
В прохладных же районах, наоборот, можно долго ждать наступления долгожданного соотношения 30 : 1 и получать не более 25 : 1 в анализе. Именно в таких случаях полезно дополнительно измерять уровень pH. Если он показывает значение 3,4 – 3,5, то урожай можно без сомнений начинать собирать.
2-й вариант. Очень простой и быстрый метод расчета своевременности сбора урожая – с помощью формулы: сахаристость × (pH)2. Для красного винограда нормальным результатом вычисления по данной формуле является 260, а для белого – 200.
Пример: пусть значение сахаристости составляет 22, а pH – 3,4. Тогда 22 × (3,4)2 = 254,32. Получили практически идеальное значение, а значит, виноград можно начинать собирать.