2. Морковь натереть на средней терке, вместе с мелко нарубленным луком выложить на сковороду или в сотейник и обжарить в смеси растопленного жира свиной грудинки и сливочного масла.
3. Через 2–3 минуты ввести толченый чеснок, всыпать сахар, соль, черный перец и приправу гарни, добавить томатное пюре и держать на слабом огне 20–30 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.
4. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.
Соус уксусный с овощами и белым вином
500 мл воды
100 мл винного уксуса
100 мл белого вина
50 г сливочного масла
50 г пшеничной муки
50 г моркови
20 г репчатого лука
20 г лука-шалота
1 лавровый лист
5 г сушеной зелени тимьяна
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Из растопленного сливочного масла, пшеничной муки и воды приготовить подливку, прокипятить все в течение нескольких минут. Репчатый лук и лук-шалот нашинковать, выложить в сотейник, залить винным уксусом, добавить зелень тимьяна, лавровый лист, черный перец, соль и держать на слабом огне в течение 30 минут.
2. По истечении указанного времени ввести натертую на мелкой терке морковь, мучную подливку и влить вино.
3. Все тщательно перемешать и варить еще 15–20 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть. Готовый соус подать на стол к дичи или жареному мясу.
100 г сливочного масла
3 яичных желтка
10 мл воды
10 мл винного уксуса
2 г молотого мускатного ореха
2 г соли
1. Яичные желтки растереть вилкой, после чего влить кипяченую воду, всыпать соль и молотый мускатный орех.
2. Все тщательно перемешать, а затем, не останавливаясь, прогревать на водяной бане несколько минут (до загустения).
3. Ввести сливочное масло и влить винный уксус.
4. Полученную массу держать на водяной бане еще 2–3 минуты, потом снять с плиты, добавить предварительно взбитые сливки и аккуратно перемешать.
5. Готовый соус подать на стол к рыбе или овощам.
200 мл растительного масла
2 яичных желтка
20 мл столового уксуса
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Яичные желтки тщательно растереть, затем тонкой струйкой, постоянно помешивая, ввести растительное масло, после чего, не останавливаясь, добавить черный перец, соль и уксус.
2. Готовый майонез сразу подать на стол.
200 мл белого вина
100 г свиной грудинки
100 г копченого окорока
50 мл мясного бульона
20 мл мадеры
20 г сливочного масла
10 г пшеничной муки
10 г трюфелей
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Грудинку и окорок мелко нарезать, выложить на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом, посыпать мукой и обжарить.