Иногда кроме основного прейскуранта может быть подана карта вин с разделением их на белые столовые, красные столовые, игристые и десертные вина или карта коктейлей.
До прибытия посетителей официантам допускается переносить бокалы в руке, перевернув их ножками вверх. Однако в присутствии гостей бокалы всегда подаются на подносе. Подавая бокал гостям, официант держит его у основная или за ножку.
Если стол сервируется одним бокалом, он располагается на 2,5 см выше столового ножа. Несколько бокалов размещают в одну линию в порядке их использования, начиная справа.
Существует правило согласования подачи блюд и напитков. Работая вместе, сомелье и официант согласовывают между собой подачу.
Перед подачей меню посетителям предлагают аперитив — напиток, стимулирующий аппетит.
Если гости не высказали особых пожеланий, то аперитивы подаются в течение 4–5 минут после их заказа. Напитки должны быть поданы в течение 5 минут после заказа.
В случае подачи аперитива до приглашения в банкетный зал сначала вносят горячие напитки, затем холодные безалкогольные и алкогольные напитки. Рюмки и бокалы расставляются на подносе на салфетке. Гостям будет удобно, если бокалы расположены на расстоянии 5 см друг от друга. Высокие бокалы ставятся в центре подноса, низкие — ближе к краю.
Чаще всего в качестве аперитива подают соки, вермут со льдом, коктейли, вина. Самый популярный аперитив — шампанское.
Правила этикета предполагают не более одного бокала аперитива.
Не стоит набрасываться на поданные к аперитиву орешки и закуски — вскоре последуют и другие блюда.
Безалкогольные напитки могут быть поданы ко всем блюдам, кроме мороженого и фруктов.
Поскольку вино является дополнением к блюду, сомелье предлагает карту вин после того, как принят заказ.
Вина подают перед соответствующим блюдом: белые перед красными, сухие перед сладкими, молодые перед старыми. Однако посетитель может выбрать свою последовательность и сочетаемость вин.
Исключением может стать подача некоторых сортов вин к блюдам, заранее представленным как часть программы вечера. Градус напитков в течение трапезы идет на повышение.
Напитки подают разлитыми в бокалы, или же их разливают за столом. Разливать заранее шипучий напиток, например, шампанское, не полагается.
Для каждого нового напитка подается чистый бокал. Каждому гостю предлагают фужер для безалкогольных напитков, он ставится справа.
Следующий напиток подается после того, как убраны использованные рюмки.
Убирать рюмки и бутылки со стола полагается с правой стороны клиента правой рукой. Но фужеры для безалкогольных напитков в кувшине или бутыли не убираются до окончания трапезы.