Надо сказать, что казаки знали толк в кулинарии, и в борщах в том числе. Для приготовления борща казацкие куховары обжаривали свеклу, морковь, лук и другие овощи на свином жире с добавлением сухого вина, винного или яблочного уксуса. Обжаренные овощи бросали в кипящий бульон (мясной или постный), добавляли мелко порезанное сало и крупу. Все это варилось до готовности, после чего борщ подкисляли зелеными яблоками, уксусом, сывороткой или маслянкой (жидкостью, оставшейся после приготовления масла и сыра), но чаще всего «сыривцем» — свекольной закваской. Для остроты же добавляли красный стручковый перец.
Борщ по праву завоевал себе место на олимпе кулинарных пристрастий украинского (и не только украинского) народа. Но на аристократических кухнях борщ не готовили, «их сиятельства» и «величия» до поры до времени вкуса самого любимого народом блюда не знали. Однако борщ преодолел и эту преграду, получив признание у вершителей судеб мира. Алеша Розум, он же его сиятельство граф Алексей Разумовский, фаворит и тайный муж Елизаветы II, раскрыл императрице прелести украинской кухни, в том числе и борща. Своим любимым блюдом называли борщ Екатерина Великая и Александр II. А уж об украинских государственных деятелях и говорить нечего. Особенно в этом плане отличался правивший в начале XVIII века Левобережной Украиной гетман Иван Скоропадский. Он не просто любил борщ, считая его вершиной украинской кухни, а и сам был искусным кулинаром, знатоком приготовления борща. «Ясновельможный гетман борщей» (таким оригинальным титулом наградили его современники) радовал своих приближенных затейливыми блюдами. Особенно полет кулинарной фантазии гетмана ценился под конец постов, когда постная пища порядком приедалась едокам. В то время посты соблюдались строго, примерно шесть месяцев в году православные должны были воздерживаться от скоромной пищи. Вершиной был «гетманский» борщ, который готовили во время нестрогих постов, когда употребление рыбы не считалось грехом. Помимо традиционных ингредиентов вроде свеклы, капусты и крупы, повара добавляли к этому гастрономическому чуду балабушки (шарики из молотого филе щуки с начинкой из белых грибов), маслины и жаренных в муке карасей. Довершали великолепие подаваемые к «гетманскому» борщу жареные пирожки с разнообразной постной начинкой — капустой, грибами или кашей.
Конечно, затейливый «гетманский» борщ — это роскошь, и во времена Ивана Скоропадского, и сейчас далеко не каждый может позволить себе подобное чудо. Но и без каких-либо изысков, без экзотических продуктов украинские хозяйки готовят свои неподражаемые борщи. И дело здесь не в каких-то особых рецептах, коих существует великое множество, и не в каких-то уникальных свойствах свеклы, капусты и других ингредиентов. Главное — широта души и полет фантазии, которые вкладывают люди, готовящие борщ. А этого, как известно, украинскому народу не занимать.