Пару или более рябчиков изжарить в кастрюле с маслом. Соус приготовить таким образом: взять луковицы, изрубить мелко, прибавить горсть рубленой зеленой петрушки, положить в кастрюлю лук и петрушку с ложкою коровьего масла, обжарить немного, прибавить ложку муки, полстакана фюмэ или мясного соку, рюмку виноградного вина, развести бульоном, чтобы не был густой соус, дать 2 раза вскипеть и процедить. Потом влить опять в кастрюльку, положить чайную чашку оливок, поставить на огонь и дать увариться. Рябчиков разрубить и, уложить на блюдо; соус подавать отдельно.
Взять 50 оливок, выбрать из них кости, начинить их фаршем из телятины, опустить в кипяток и дать раз вскипеть. Вынув из воды, положить в кастрюлю, прибавить полстакана фюмэ и полстакана бульону, положить небольшой кусок ветчины, закрыть кастрюльку; варить на легком огне полчаса, а когда соус будет готов, вынуть ветчину и подавать ко всякой дичине, как-то: и рябчикам, куропаткам, тетерькам, и диким гусям и уткам, и зайцу и даже и дикой козе. (10).
Очистить зайца как следует, снять мягкие частицы с костей, изрезать их в продолговатые полоски, разбить тяпкой и разложив на мокрую доску, посыпать солью и перцем, наложить сверх каждой штуки ряд рубленых и спассированных шампиньонов, завернуть в продолговатый рулет, сложить на растопленное масло в сотейник и поставить на легкий огонь накрытыми. Когда все обжарится до колера, залить красным соусом и припустить под крышкою до мягкости, потом выложить на блюдо, перекладывая крутонами. Зразы, приготовленные этим способом, подаются по желанию с рисом, кашею, лапшою и зеленью. (4).
Надо взять хорошую, большую телячью печенку; чем она светлее и розовее, тем лучше. Нашпигуйте ее продолговатыми кусками шпику, которые необходимо немного посолить и посыпать молотым или толченым перцем. Когда печенка нашпигована, положите в кастрюлю несколько тоненьких ломтиков шпику, на эти ломтики выложите печенку с 4 штуками репчатого луку, одним лавровым листом, пучком свежей петрушки и крошечкою соли. Все это прикройте еще новым слоем шпику, прибавьте полбутылки обыкновенного столового белого вина и поставьте на огонь. Когда закипит, то надобно поставить в плитную печку с крышкою и дать печься часа полтора времени, в течение которого надобно кушанье поливать, и если сок чересчур загустеет, то прибавить обыкновенного говяжьего бульона, потом вынуть печенку, пропустить сок через салфетку, снять жир и половину этого соуса соединить с таким же количеством пуаврадного соуса, очень горячего.