Очистить и отварить цветную капусту в воде с солью, наблюдая, чтобы капуста не переварилась, и откинуть на сито. Потом сварить 3 десятка раков, очистить шейки, а клешни и верхние черепки истолочь; жарить с ложкою коровьего масла до тех пор, пока масло не покраснеет; тогда масло слить, а на гущу налить бульону; варить час, процедить сквозь сито, подправить мукою, стертою с раковым маслом, положить раковые шейки, дать раза два прокипеть. Выложив капусту в соусник, облить соусом, хотя подают также цветную капусту с тем соусом из виноградного вина с желтками, который подают к спарже. Еще приготовляют капусту со следующим соусом: взять ложку свежего чухонского масла, стереть с половиной ложки муки, развести бульоном, снять на сахар цедру с 1 лимона, положить в соус, выдавить сок из лимона, дать прокипеть и подбить 2 яичными желтками. Когда цветная капуста приготовлена с соусом из раков или с бульоном, то ее можно подавать с жареными и разрубленными на части цыплятами. Наконец, если нет ничего под руками, можно и цветной капусте подавать мелко истолченные простые сухари в растопленном сливочном масле.
Обрезав верхнюю зеленую часть у артишоков до половины листьев, отварить фонды (нижнюю часть) в воде с солью; когда будут готовы, очистить твердые части. Соус для артишоков приготовить следующий; взять хорошего соуса, положить на него ложку свежего чухонского масла, посолить, посыпать немного крупно истолченного перцу, влить чайную ложку уксусу и, уварив соус, облить артишоки. Подают также артишоки с соусом из виноградного вина, с которым подается спаржа. Иногда подают к артишокам другой соус: положить в кастрюлю крошек белого хлеба, протертого на решете, луку, нарезанного кружочками, влить 2 стакана бульона, уварить хорошенько, протереть сквозь сито; потом вылить опять в кастрюлю, дать раз вскипеть, снять с огня, подбить 2 яичными желтками и ложкою сметаны, вымешать, подержать еще на плите, мешая беспрерывно ложкою, но кипеть более уже не давать.
Сварить в кипятке очищенные и изрезанные зеленые бобы, отлить на дуршлаг, перелить холодною водою и, осушив, сложить на сотейник; вылущить молодой горошек, сварить в кипятке, отлить на дуршлаг, остудить и переложить в сотейник и бобам; очистить и сварить 400 г зеленой и белой спаржи, цветной капусты, молодого картофеля и нарезанной выемкой моркови и репы. Зелень для маседуана варится в обширной кастрюле и на большом огне, чтобы зеленый цвет остался в натуральном виде, и разогревая маседуан, не нужно кипятить. За 15 минут до отпуска поставить сотейник на огонь и, осушив немного, положить 200 г сливочного масла, ложку белого соуса или бешамеля, разогреть и положить всю приготовленную зелень, размешав, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами или уложить на блюдо вокруг жаркого. (6).