Сварить одну или две утки в воде или, лучше, в белом бульоне, разрезать как следует к подаче на стол, куски уложить на блюдо и залить следующим соусом: 200 г масла и две ложки пшеничной муки развести в бульоне так, чтобы соус был густ, но переливался через ложку; прибавить полтора стакана сметаны, осьмушку сахару и варить, пока соус не загустеет. Потом процедить этот соус через кухонное сито и положить сверху тонкие ломтики лимона или посыпать мелко искрошенным зеленым укропом и петрушкою. (6).
Вымыв и разрубив гуся, разварить его в воде с несколькими луковицами, перцем и солью. Положить в маленькую кастрюлю ложку масла и несколько муки и спассировать, потом влить стакан горячих сливок и, перед тем, как подавать, положить 3 горсти только что натертого хрену; проварить все это только несколько минут. Разложить потом гуся на блюдо, облить, его немного хреном, остальное же подавать в соуснике. (8).
Снять с тетерки филеи, изрубить мелко, сложить в ступку, истолочь, положить размоченный в бульоне, и потом отжатый досуха хлеб без корки, протолочь, положить две ложки масла, одно яйцо, протолочь окончательно и протереть сквозь сито; потом сложить в кастрюльку, размешать, прибавить столько взбитых сливок, сколько приметь крепость фарша, т. е. положить в кипяток кусочек фарша, и если окажется крепкий, прибавить сливок, поставить пробу и прибавлять сливки постепенно, пока фарш станет нежным; тогда наслоить маслом форму, наложить s формы фаршем, поставить в горячую воду так, чтобы форма была в воде лишь до половины, покрыть и сварить на пару до готовности (поспевает от 15 до 30 минут). Из костей и обрезков сделать сперва сок, а потом соус, и выкипятить до надлежащей густоты и вкуса. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо и залить соусом (4).
Взять котлетную часть поросенка (8 косточек), нарезать котлетки, очистить, как должно, разбить тяпкой, посыпать солью с перцем, запанировать в яйцо и тертый хлеб, сложить на растопленное в сотейнике масло, поставить на огонь, заколеровать, повернуть, дожарить, но не пересушить, сложить на блюдо и подлить соку. Красную капусту подать особо в салатнике.
Приготовить сосиски, сложить на растопленное в сковороде масло, поставить на огонь и изжарить до колера. Между тем, исшинковать одну луковицу, сложить в кастрюльку, залить маслом, в котором жарились сосиски, поставить на огонь и, когда начнет желтить, снять с огня; изжаренный сосиски снять со сковороды на блюдо, а на сковороду положить ложку муки, развести стаканом бульона, сварить до надлежащей густоты и вкуса, процедить в кастрюльку, где лук, вскипятить еще раз, положив по вкусу соку из лимона или пол-ложки уксусу, немножко рубленой зелени, залить сосиски и подать горячими. Подают особо картофельное пюре, или шукрут из капусты.