Очистить фонды или внутренние части шести артишоков от листьев, раз вскипятить их в соленой воде, откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахару, крепкого бульона и кипятить час или два, подливая понемногу бульону, чтобы не пригорело; выложив на блюдо подавать. (6).
Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на самое короткое время; вынув их дуршлаговою ложкою, нарезать, положить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы их покрыло, посолить, положить с пол-ложки масла и вскипятить на большем огне.
Взять из свинины котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой косточки было мясо, выбить его хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, намазать яйцом, посыпать 5-6 сухарями, сложить на сковороду на 2 ложки растопленного масла и поджарить с обеих сторон на плите. Но можно приготовить и другим манером: ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ложке масла; когда остынет, вбить з яйца, размешать, намазать тем котлеты, посыпать 5-6 сухарями, положить на сковороду или противень, намазанный полуторами ложками масла, и вставить в печь. Подавать с соусом.(6)
600 г телятины без костей сварить, пропустить через мясорубку, смешать с вымоченною, очищенною от костей и мелко изрубленною шотландскою или голландскою селедкой, крутыми мелко изрубленными яйцами; ложку масла распустить, поджарить в нем небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить толченого простого и английского перцу, а когда остынет, нафаршировать колдуны и последние прокипятить раз в бульоне, откинуть на решето, а потом сложить в живописном беспорядке на блюдо и, подавая, облить маслом. (6).
Сварить баранью грудинку, вынуть из бульона и дать ему стечь. Потом взять яйцо, выпустить его на тарелку, взбить ножом, обвалять мясо со всех сторон сперва в нем, а после того в тертом хлебе, перемешанном с изрубленною петрушкою. Распустить коровье масло и, когда начнет оно кипеть, положить в него мясо и дать ему заколероваться. Приготовленное таким образом мясо подают к нему молодой горошек, молодую морковь, рубленую белую капусту и пр.
Приготовить грудинку как следует, положить в кастрюлю, залить холодною водою и поставить на огонь. Сняв пену, положить кореньев и соли и варить до мягка. На 3,2 кг мяса взять 400 г рису, отварить его, и остудить, дав ему хорошенько разбухнуть в холодной воде, потом налить на него жирного бульона из-под мяса и прибавить только изрезанную лимонную корку, варить до тех пор, пока не превратится в густую массу. Между тем, уложить красиво на блюдо разварившуюся до мягка грудинку, обрезать ее так, чтобы она имела красивый вид, вымазать яйцом и обсыпать загустевшим рисом, который гладко выровнять ножом. Остальным рисом обложить боковые стороны грудинки, посыпать все тертым пармезаном, поставить в печь и дать зарумяниться. При подаче на стол это блюдо низ обтереть.