Положить мозги в воду и очистить от крови и оболочек, потом распластать их, потом положить их в кипяток и держать там до тех пор, пока они получат белый цвет. Тогда положить их в кастрюлю с надлежащим количеством чухонского масла и, обсыпав мукою, прибавить воды, положить луку, шампиньонов и варить на легком огне. Перед отпуском положить несколько яичных желтков, смешанных с лимонным соком.
Разварить и разрубить цыплят и сварить рисовую кашу с маслом. Потом взять форму, положить ряд риса и цыплят, посыпать перцем, солью, потом положить опять ряд риса и цыплят, и продолжать таким образом, пока форма наполнится; тогда насыпать наверх побольше сухарей, облить сметаною, положить несколько кусочков масла и поставить в духовой шкаф, по крайней мере на целый час.
Морковная (или репная) каша
Взять морковь или репу целиком, очистить и сварить в крепком бульоне, а после вынуть, протереть через волосяное сито и положить снова в тот же бульон. Смешать вместе густых сливок и хорошего распущенного чухонского масла, по пропорции, и вбить несколько яичных желтков и все это влить в кастрюлю, в котором преет на легком огне тертая морковь или репа. Если угодно, можно прибавить немного сахару, а на другой вкус – посолить.
К моркови лучше всего идет телячья грудинка, изжаренная на сковороде; для репы же предпочитается баранья грудинка, сваренная в соленой воде. Нужно наблюдать, чтобы бульона было немного и чтобы каша была очень густа.
Положить 2 целые заправленные домашние утки, хорошо кормленные, в кастрюлю, с 200 г масла, подлить бульона, чтоб покрывал уток, положить луку, порею, сельдерей, петрушки, посолить и сварить уток, а когда они поспеют, выложить их на блюдо (без бульона, в котором они сварились) и разрубить на части, как следует. В это время должен быть готовь брюквенный соус, приготовленный следующим образом: взять молодой брюквы, величиною с крымское яблоко, снять кожу, вырезать в середине отверстие (в третью часть толщины брюквы), и положить туда телячий фарш. Фаршированную брюкву уложить в неглубокую кастрюлю, налить столько бульону, чтобы он покрывал только третью часть брюквы, положить по пропорции масла, а когда брюква до половины поспеет, влить туда поджаренный в масле сахар, чтобы сообщить соусу необходимую сладость и темный цвет. Когда брюква совсем поспеет, обложить ею уток, облить соусом и подавать на стол. (10).
Снять с двух рябчиков филеи, очистить, изрубить мелко и истолочь; когда будут готовы, положить 100 г сливочного масла, соли и перцу, потом истолочь снова, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, размешать и прибавить полбутылки сливок. За четверть часа до отпуска, выложить в подслоенную маслом форму кольцо, поставить в горячую воду на пар и кипятить на легком огне до готовности; перед отпуском вынуть форму, положить в середину шампиньоны и залить белым соусом. Шампиньоны приготовляются так: выжать в кастрюлю сок из лимона, влить стакан воды, вымыть шампиньоны в холодной воде и положить в приготовленную с лимоном воду; когда будут готовы, положить масла, соли и вскипятить на огне. (5).