Хорошо вымытые зашпарить и выполоскать рубцы. Потом сварить в соленой воде с петрушкою и изрезать на тоненькие продолговатые пластинки. Затем поджарить в масле 2 или 3 ложки пшеничной муки, прибавить луку, а еще лучше шарлоток, и пожарить с этою мукою, подлить немного воды, в которой варились рубцы, или рубцового бульону, небольшое количество уксусу, мелко истолченного английского перцу, русского перцу в зернах, соли и пусть в этом соусе рубцы поварятся, чтобы соус вскипел раза три.
На бульоне, из какой угодно мелкой рыбы, заправить соус небольшим количеством чухонского масла и муки, которую поджарить, чтобы дать бульону красноватый цвет; опустив в него изрезанного угря, приправить петрушкою, сельдереем, луком, солью, перцем, шарлотками, предварительно слегка отваренными, и достаточным количеством шампиньонов, отвар которых, для вкуса, вливается также в этот соус. Кроме того, налить красного вина и, таким образом, варить угря на очень сильном огне до полной спелости. Подавая на стол, присоединяют гренки из белого хлеба, слегка зарумяненные в масле.
Четыре хороших шотландских селедки нужно намочить с вечера в молоке, а утром, дав им хорошенько стечь, очистить от костей и изрубить как можно мельче. К ним прибавляют два сырых яйца, несколько ломтиков хлеба, намоченного в молоке, как это делают для начинки цыплят, мелко изрубленного укропу и ложку самой густой сметаны. Все это мешают как можно лучше и, разделив на равные катышки, заправляют котлеты, которые обмазывают сырым яйцом и валяют в сухарях. Жарят их в русском масле и подают с тертым картофелем. Котлеты эти чрезвычайно нежны и присутствие селедки на вкус вовсе незаметно. (8).
Сварить очень густо кислую капусту в рыбном пюре, т. е. в рыбной ухе, в которой вся рыба, снятая с кости, должна быть мелко изрублена, прибавив луку и перцу, и потом поджарить эту капусту с грибами в прованском или другом постном масле. Сушеные грибы должны быть сперва хорошо вымочены, чтобы были мягкими. Изжаренную таким образом капусту уложить на фаянсовое блюдо посыпать тертым сыром и поставить в печь, в вольный дух, чтобы она припрела и зарумянилась сверху. Потом нарезать ломтиков белого или ситного хлеба, намазать их в палец толщиною, рыбным фаршем, т. е. вареною и мелко истертою рыбою с луком и перцем, и чтобы смесь держалась плотно, и изжарить эти ломтики с фаршем на сковороде, в прованском масле. Далее обложить этими ломтиками капусту и подавать на стол. Можно подавать и отдельно ломтики с фаршем. Разумеется, что это кушанье гораздо вкуснее, когда оно скоромное, но, в таком случае, капусту нужно варить в бульоне и жарить в ветчинном сале, а в фарш вбивать яичные желтки.