За 2 часа до обеда убить форель, выпотрошить, вырезать жабры и вычистить находящуюся при спинной кости кровь; связать голову голландскими нитками, сложить в рыбный котел с решеткой, залить водою, посолить и поставить котел на плиту покрытым. Когда вода вскипит, оставить на легкий огонь и дать вариться еще четверть часа. Потом вынуть с решеткой на стол, снять с рыбы верхнюю кожу, сложить рыбу осторожно на блюдо с салфеткой и обложить сваренным картофелем и зеленою петрушкою. Растопленное масло подается особо в соусник.
Очистив, выпотрошив и хорошо вымыв десяток линей, положить в кастрюлю, прибавить шинкованного луку перцу горошинами, лимону, нарезанного кружками, стакан виноградного вина соли и столько воды, чтобы можно было сварить линей. Накрыв кастрюлю, поставить на легкий огонь и дать вариться до спелости. Между тем, приготовить соус: положить в кастрюлю 100 г чухонского масла, поджарить на огне, потом прибавить в масло мелко изрубленную луковицу, 2 столовых ложки сметаны, перцу в мельчайшем порошке и 3 яичных желтка, стереть все хорошенько вместе, поставить на огонь и мешать непрерывно, не давая кипеть. Когда лини будут готовы, выложить на блюдо, облить соусом и отпустить на стол.(15).
Вычистив и вымыв семгу, положить в кастрюлю, влить немного бульону, рыбного или мясного, стакан виноградного вина и 2 столовых ложки прованского масла, положить зеленого мелко изрубленного луку и петрушки, горошинами перцу и соли. Когда рыба поспеет, выложить на блюдо, процедить бульон, в котором она варилась, выдавить в него сок из лимона, подбавить немного соуса, уварить и облить им рыбу.
Вычистив, выпотрошив и вымыв стерлядь, положить в кастрюлю, прибавить 3 луковицы, мелко искрошенной лимонной корки, соли и кусок сахару. Вино виноградное, разведенное пополам с водою, вскипятить в особенной кастрюльке, вылить на стерлядь и варить до спелости. Взять 1 лимон, нарезать тоненькими кружочками, выбрать зерна, положить в кастрюлю, в которой варится стерлядь. Когда стерлядь будет готова, вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и украсить кружками лимона. Бульон, в котором варилась стерлядь, процедить, уварить, чтобы его осталось немного, и вылить на стерлядь. (8).
20 раковых отваренных шеек и ножек мелко изрубить; из 3/4 или 1 стакана скорлупок сделать раковое масло, треть стакана этого масла, растереть добела с 5 яйцами, положить половину франц. белого хлеба, измоченного в молоке и выжатого, соли, перцу немножко, зеленой петрушки и изрубленные раки, смешать и опускать ложкою в кипящий бульон.