Заправив индюшку, отделить кожу от костей. Потом приготовить следующую начинку: разварить в молоке 100 г рису, очистить осьмушку сладкого миндалю, истолочь с прибавкой нескольких горьких миндалин и смешать с рисом; 100 г мелкой коринки перебрать, вымыть и положить в рис, прибавить 5 или 6 сырых яиц и смешать хорошенько. Начинить этим фаршем индюшку за кожу и внутри, завязать шею ниткой, нижний разрез зашить, подержать четверть часа в кипятке, после чего изжарить на противне, поливая маслом и оборачивая.
Взять пару или более цыплят, смотря по надобности, вычистить, заправить по вышеуказанному, положить в кастрюлю, вымазав последнюю маслом, и изжарить. Когда обжарятся с одной стороны, оборотить на другую, облить маслом и, дав вполовину изжариться, обсыпать мелко истолченными сухарями. Точно также приготовляется молодая индюшка, рябчики и куропатки, только последних необходимо перед жареньем нашпиговать ветчинным салом или свежим шпиком.
Размочить белого хлеба в сливках, прибавить круто сваренных и мелко изрубленных яиц, зеленой петрушки, соли и развести сырыми яйцами, начинить цыплят за кожу, заварить в кипятке и изжарить на вертеле или в кастрюле, смазывая маслом.
Нарезать телятины от мягкого места, выбрать из нее жилки, изрубить мелко-на-мелко, положить в фарш (для двух цыплят): 100 г чухонского масла, 3 ломтика размоченного в молоке хлеба, мелко изрубленных шампиньонов сколько угодно, смешать все вместе хорошенько, развести сырыми яйцами, начинить цыплят за кожу и внутри, заварить в кипятке, вымазать маслом и изжарить в кастрюле.
Приготовить и жаренью гуся, отделить осторожно кожу от мяса, чтобы она не прорвалась, потом приготовить следующую начинку: взять два десятка каштанов, очистить скорлупу, опустить в горячую воду и проварить, чтобы зашпарилась кожа, вынуть из воды, снять кожицу и изрубить; 200 г сосисок поджарить на сковороде в масле, снять с них кожицу; гусиную печенку, сварить в бульоне и изрубить вместе с сосисками мелко; смешав с каштанами, прибавить перцу, развести сырыми яйцами, начинить гуся за кожу и внутри, завязать кожу у горла, разрез внизу зашить и изжарить на глубокой сковороде; когда гусь до половины ужарится, влить рюмку виноградного вина и ложки две бульона, затем дожарить, поливая этим соком. (8).
Заднюю четверть от хорошего жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю в яму, глубиной полтора метра. На другой день, т. е. через 12 часов, выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашнего или простого белого сыра, не слишком свежего и жирного, натереть его на терке так, чтобы было его стакана 4, прибавить несколько ложек сметаны, побольше зеленого луку, укропу, зеленой петрушки и смешать. Телятину прорезать в трех местах до самой кости и намазать внутри этою густою массою. Продать сквозь эти три ломтя тоненькие березовые лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш, и весь кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и соусом, который будет стекать на сотейник; положив на блюдо, выдернуть лучинки и посыпать сухарями. Салат подается по желанию. (20).