Взять заднюю ногу телятины, вымыть, посолить, дать полежать часа два и изжарить на вертеле, поливая маслом. Телятину также хорошо можно изжарить и в печи: положив на противень, вымазать маслом, посыпать солью, подлить немного воды и поставить в печь. Когда телятина зажарится с одной стороны, вымазать еще маслом, оборотить на другую сторону и посолить, потом, дав с обеих сторон хорошо зарумяниться, облить соком, который она из себя дала, и обсыпать толчеными сухарями. (15).
Куропаток изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1/4 ложке масла, смешать с 200 г сырой, мелко изрубленной телятины, положить туда же французскую булку, намоченную и выжатую, 2-3 желтка, соли, английского перцу, пол-ложки масла, истолочь все в ступке и протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропаток и тушить под крышкою; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минуть, потом разрезать их, сложить на блюдо и облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процедить, и положить в него ломтики лимона.
Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи и наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, ложку вымытого масла, четверть французского белого хлеба, английского толченого перцу зерен 5, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчиков, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагою, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчиков на блюдо, но подавать лучше не разрезая их.
Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость и нафаршировать следующим образом: 600 г телятины, ложку вымытого чухонского масла, французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичницу, изжаренную из 4 яиц с луковицею и маслом, 10 зерен английского толченого перцу, 1-2 сырых яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюль под крышкою, на дно кастрюльки положить 100 г тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2-3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус пол-ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая, и процедить; можно прибавить 3-4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить раз и облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток. (6).